Deux aliments peuvent contenir le même nombre de grammes de protéines sans fournir exactement la même quantité d'acides aminés indispensables digestibles.
C'est précisément ce que les systèmes d'évaluation de la qualité protéique tentent de décrire.
Deux éléments sont particulièrement importants :
- le profil en acides aminés indispensables
- la digestibilité et la disponibilité de ces acides aminés
Cette question est différente de la simple quantité de protéines affichée sur une étiquette.
Quantité et qualité des protéines sont deux mesures différentes
Une étiquette nutritionnelle peut indiquer 20 g de protéines.
Cette valeur décrit une quantité.
Elle n'indique pas à elle seule :
- la proportion de chaque acide aminé indispensable
- quel acide aminé est présent en quantité la plus faible par rapport aux besoins
- quelle quantité de ces acides aminés est digestible
Les méthodes d'évaluation de la qualité protéique tentent d'ajouter ces informations.
Que signifie la digestibilité des protéines ?
La digestibilité décrit la proportion des protéines alimentaires ou de leurs acides aminés qui peut être digérée et absorbée au niveau du système digestif.
Elle peut varier selon :
- la structure de l'aliment
- la transformation
- la matrice alimentaire
- les fibres et certains facteurs antinutritionnels
- les modifications chimiques dues à la chaleur
- la source protéique
Deux aliments affichant la même quantité de protéines ne fournissent donc pas nécessairement la même quantité d'acides aminés digestibles.
Que mesure la qualité des protéines ?
Pour évaluer la qualité d'une protéine, son profil en acides aminés indispensables est comparé à un profil de référence correspondant aux besoins humains. (EFSA)
Lorsqu'un acide aminé indispensable est présent en proportion relativement faible, il peut devenir l'acide aminé limitant.
L'évaluation ne porte donc pas uniquement sur la quantité totale de protéines.
Elle examine dans quelle mesure l'apport en acides aminés indispensables digestibles correspond au profil de référence.
Qu'est-ce que le PDCAAS ?
PDCAAS signifie Protein Digestibility-Corrected Amino Acid Score.
La méthode combine :
- le score en acides aminés de la protéine
- une mesure de sa digestibilité globale
De manière simplifiée, le profil en acides aminés est comparé à un profil de référence, puis corrigé selon la digestibilité.
Le PDCAAS a longtemps été largement utilisé pour évaluer la qualité protéique et reste pertinent dans certains systèmes réglementaires.
Pourquoi le PDCAAS est-il souvent limité à 100 % ?
Traditionnellement, les valeurs de PDCAAS sont plafonnées à 1,0, soit 100 %.
Une protéine qui obtiendrait mathématiquement un score supérieur est donc malgré tout affichée à 100 %.
Deux protéines peuvent ainsi recevoir le même score maximal même si l'une fournit davantage d'acides aminés indispensables digestibles au-delà du profil de référence.
Cette limitation fait partie des raisons qui ont conduit au développement de méthodes plus récentes.
Qu'est-ce que le DIAAS ?
DIAAS signifie Digestible Indispensable Amino Acid Score.
La FAO a proposé le DIAAS comme méthode plus avancée d'évaluation de la qualité des protéines.
Au lieu d'appliquer une seule valeur de digestibilité globale, le DIAAS considère la digestibilité de chaque acide aminé indispensable.
Il utilise la digestibilité mesurée à la fin de l'intestin grêle, au niveau de l'iléon terminal, plutôt que la digestibilité fécale globale des protéines.
Cette approche vise à mieux représenter les acides aminés réellement disponibles pour l'organisme.
PDCAAS vs DIAAS
| Caractéristique | PDCAAS | DIAAS |
|---|---|---|
| Base du score | Profil d'acides aminés corrigé par la digestibilité | Acides aminés indispensables digestibles comparés à un profil de référence |
| Digestibilité | Protéine globale | Chaque acide aminé indispensable |
| Site de mesure principal | Traditionnellement digestibilité fécale | Fin de l'intestin grêle |
| Scores >100 pour un aliment individuel | Traditionnellement plafonnés | Peuvent rester supérieurs à 100 |
| Utilisation | Méthode établie, toujours utilisée dans certains cadres | Approche avancée recommandée par la FAO |
Le DIAAS répond à plusieurs limites reconnues du PDCAAS, mais le PDCAAS reste encore utilisé dans certains contextes pratiques et réglementaires.
Que signifie un DIAAS plus élevé ?
Un DIAAS plus élevé indique qu'une protéine fournit une combinaison plus favorable d'acides aminés indispensables digestibles par rapport au profil de référence utilisé.
Pour un aliment ou ingrédient individuel, un score supérieur à 100 peut indiquer un potentiel de complémentarité avec une protéine de score inférieur.
Cela ne signifie pas que l'aliment contient « plus de 100 % de protéines ».
Le score exprime une qualité relative à un profil de référence.
Le profil de référence compte
Les scores de qualité protéique ne sont pas totalement indépendants du contexte.
Le calcul compare la protéine à un profil de besoins en acides aminés.
Les besoins peuvent varier selon les étapes de la vie.
Il est donc préférable de considérer ces scores comme des outils d'évaluation nutritionnelle plutôt que comme un classement universel et définitif des aliments.
Pourquoi les acides aminés individuels comptent
Les protéines sont constituées d'acides aminés.
Certains doivent être apportés par l'alimentation et sont appelés acides aminés essentiels ou indispensables.
Un aliment peut fournir beaucoup de protéines au total tout en étant relativement pauvre en un acide aminé indispensable particulier.
Celui-ci peut alors limiter le score.
Cette notion est liée à celle des protéines complètes et incomplètes, mais les deux concepts ne sont pas identiques.
Voir Protéines complètes vs incomplètes.
Un score inférieur signifie-t-il qu'une protéine est inutile ?
Non.
Un score de qualité évalue une caractéristique spécifique de la protéine. Il ne représente pas la valeur nutritionnelle globale de l'aliment.
Un aliment avec un score inférieur peut toujours apporter :
- protéines
- acides aminés indispensables
- énergie
- fibres
- vitamines
- minéraux
- autres nutriments
Les aliments sont consommés dans le cadre d'une alimentation complète, et non comme des échantillons de protéines isolées.
Complémentarité des protéines
Différentes protéines peuvent avoir différents acides aminés limitants.
Manger une variété d'aliments protéinés peut donc fournir un profil global plus équilibré que ne le suggère le score d'un seul aliment.
Les céréales et les légumineuses, par exemple, présentent souvent des forces et limites différentes en matière d'acides aminés.
Cela ne signifie pas qu'il faut construire une combinaison parfaitement calculée à chaque repas.
Chez une personne ayant une alimentation variée et un apport total en protéines suffisant, la qualité doit être considérée dans le contexte de l'alimentation globale.
La transformation peut modifier la qualité protéique
La qualité d'une protéine ne dépend pas uniquement de sa source d'origine.
La transformation peut modifier sa digestibilité et la disponibilité des acides aminés.
La cuisson peut améliorer la digestibilité de certains aliments en modifiant la structure des protéines ou en réduisant certains facteurs antinutritionnels.
À l'inverse, des traitements sévères peuvent réduire la disponibilité de certains acides aminés.
La lysine est un exemple important : certaines réactions liées à la chaleur peuvent en diminuer la disponibilité nutritionnelle.
Protéines animales et végétales
Les protéines animales présentent souvent une digestibilité élevée et un profil d'acides aminés indispensables bien adapté aux besoins humains.
Certaines protéines végétales ont une digestibilité plus faible ou un acide aminé indispensable plus limitant.
Cela ne justifie cependant pas une classification simpliste entre « bonnes » et « mauvaises » protéines.
Les aliments végétaux varient beaucoup entre eux, tout comme les aliments animaux. La transformation et les combinaisons alimentaires comptent également.
Une alimentation végétale peut fournir suffisamment de protéines lorsque la quantité totale et la sélection des aliments sont adaptées.
Faut-il calculer le DIAAS de ses repas ?
Pour le suivi alimentaire quotidien, généralement non.
Le DIAAS et le PDCAAS sont surtout utiles pour :
- la recherche en nutrition
- l'évaluation de la qualité protéique
- la formulation alimentaire
- la comparaison d'ingrédients protéiques
- certaines applications réglementaires
Au quotidien, les questions les plus utiles sont souvent :
- Consommez-vous suffisamment de protéines au total ?
- Votre alimentation est-elle variée ?
- Vos sources de protéines correspondent-elles à vos besoins et préférences ?
- Une alimentation très restrictive apporte-t-elle suffisamment d'acides aminés indispensables ?
Ne multipliez pas chaque quantité de protéines par un score
Supposons que votre journal alimentaire indique 25 g de protéines pour un repas.
Il n'est généralement pas utile de prendre un score DIAAS ou PDCAAS trouvé en ligne et de multiplier les 25 g par ce chiffre afin de créer une quantité de « vraies protéines ».
Les scores dépendent de l'aliment précis, du profil de référence, de la méthode de mesure et du contexte.
Les protéines d'une alimentation mixte peuvent également se compléter.
Pour le suivi quotidien, enregistrez les protéines de manière cohérente plutôt que de créer une quantité corrigée artificiellement.
Quand la qualité des protéines mérite davantage d'attention
La qualité protéique peut devenir plus importante lorsque :
- l'apport total en protéines est proche des besoins minimaux
- l'alimentation repose sur un nombre très limité de sources protéiques
- l'accès aux aliments est restreint
- de nombreuses sources courantes de protéines sont exclues
- l'alimentation est formulée pour des populations particulières ou dans un contexte clinique
Les besoins nutritionnels thérapeutiques ou médicaux individuels doivent être discutés avec un professionnel de santé qualifié.
Ce que ces scores permettent réellement de savoir
Le PDCAAS et le DIAAS répondent essentiellement à une question technique :
Dans quelle mesure cette protéine fournit-elle des acides aminés indispensables digestibles par rapport à un profil de besoins de référence ?
Ils ne permettent pas, à eux seuls, de déterminer :
- si un aliment est sain
- s'il est durable
- s'il constitue la meilleure protéine pour une personne donnée
- combien de protéines une personne doit consommer
- si l'alimentation globale est nutritionnellement adéquate
Ces questions nécessitent d'autres informations.
À retenir
Dans la vie quotidienne, il est généralement plus utile de comprendre la qualité des protéines que de la calculer en permanence.
Quatre idées sont essentielles :
- la quantité totale de protéines ne décrit pas tout le profil en acides aminés
- la digestibilité influence la quantité d'acides aminés disponible
- le PDCAAS et le DIAAS évaluent la qualité selon des méthodes différentes
- la qualité d'une protéine isolée n'est pas celle de l'alimentation entière
Si votre apport en protéines est suffisant et provient d'aliments variés, les scores individuels servent surtout de contexte plutôt que d'objectif quotidien de suivi.
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Sources
Données scientifiques et recommandations de référence utilisées pour les informations nutritionnelles et de santé de cet article :