Gebratene Champignons können goldbraun sein, statt blass in einer Pfütze zu liegen. Dafür muss man das Wasser im Pilz nicht irgendwie „einschließen“. Frische Pilze enthalten von Natur aus viel Feuchtigkeit, die beim Erhitzen austritt. Entscheidend ist, dass sie verdampfen kann und die Oberfläche danach ausreichend Kontakt zur heißen Pfanne bekommt. Hier geht es um eine nachvollziehbare Methode für Kultur-Champignons und ähnliche Pilze.
Als Küchenversuch dienen 300 g frische Pilze, 10 g Olivenöl und eine breite Bratpfanne. Wenn 300 g nicht locker nebeneinander passen, werden sie in zwei Portionen zu 150 g gegart. Diese Mengen sind Beispiele, keine feste Obergrenze: Pfannendurchmesser, Herdleistung, Material und Schnittgröße beeinflussen das Ergebnis.
Warum entsteht so viel Flüssigkeit?
Laut USDA FoodData Central, SR Legacy, enthalten 100 g rohe weiße Champignons (FDC 169251) etwa 92,45 g Wasser und 22 kcal. Beim Braten schrumpft die Pilzmasse, weil Wasser austritt. Liegen sehr viele Stücke übereinander, sammelt sich die Flüssigkeit am Pfannenboden. Solange sie dort kocht, werden die Pilze eher gedünstet als kräftig gebräunt.
Eine Wasserpfütze bedeutet weder, dass die Pilze verdorben sind, noch dass sie falsch gewaschen wurden. Sie ist ein normaler Zwischenschritt. Offen weitergaren, bis die Flüssigkeit verdunstet, und erst dann die Oberfläche bräunen lassen. Der Mushroom Council empfiehlt für schnelle Bräunung eine heiße Pfanne, eine Lage Pilze und möglichst wenig anfängliches Rühren.
Anleitung: Zwei kleine Portionen statt einer vollen Pfanne
- Putzen und wiegen. Nach dem Entfernen unbrauchbarer Stielenden 300 g Pilze wiegen. Mit Bürste oder kurz unter kühlem Wasser reinigen und anschließend trocken tupfen. In gleichmäßige, nicht hauchdünne Scheiben oder Viertel schneiden.
- Aufteilen. Zwei Portionen mit je 150 g vorbereiten. Nur dann alles gleichzeitig braten, wenn der Pfannenboden weitgehend sichtbar bleibt und die Stücke nebeneinanderliegen.
- Pfanne erhitzen. Eine schwere Pfanne auf mittelhoher bis hoher Stufe vorheizen. Die richtige Einstellung hängt vom Herd ab; stark rauchendes Öl ist kein Qualitätsmerkmal.
- Öl abwiegen. Für den ersten Durchgang 5 g Olivenöl verwenden. Eine gewogene Menge ist bei der Nährwertberechnung zuverlässiger als „ein Schuss“.
- Ruhen lassen. Pilze möglichst einlagig verteilen und nicht ständig bewegen. Erst wenden, wenn die Unterseite sichtbar Farbe bekommt.
- Flüssigkeit auskochen. Bildet sich eine Pfütze, ohne Deckel weitergaren. Sobald es wieder brutzelt und die Ränder bräunen, können Gewürze hinzu.
- Zweiten Durchgang braten. Fertige Pilze herausnehmen. Mit den anderen 150 g und 5 g Öl wiederholen. Frischen Knoblauch eher am Ende zugeben, damit er nicht verbrennt, anschließend alles vermischen.
| Bestandteil | Beispielmenge | Wichtiges Signal |
|---|---|---|
| Frische Pilze | 300 g | Geputzt und abgewogen |
| Pro Durchgang | 150 g | Eine lockere Lage |
| Öl je Durchgang | 5 g | Zusammen 10 g |
| Fertiges Gericht | Selbst wiegen | Kein fester Garverlust |
Wenn nur eine große Pfanne möglich ist
Auch eine vollere Pfanne kann funktionieren, wenn man Dünsten und Bräunen bewusst nacheinander durchführt. Zuerst geben die Pilze Feuchtigkeit ab und garen im eigenen Dampf. Danach den Deckel entfernen beziehungsweise die Pfanne offen lassen, Wasser verdunsten lassen und weiterbraten. Eine bei Serious Eats beschriebene Technik nutzt diesen Ablauf absichtlich. Problematisch ist weniger die kurze Dampfphase als das vorzeitige Beenden, wenn noch reichlich Flüssigkeit vorhanden ist.
Bei schönen, separaten Scheiben für ein Sandwich sind kleine Portionen einfach kontrollierbarer. Für fein gehackte Pilze als Füllung kann das Auskochen einer größeren Menge praktischer sein. Man muss also zwischen Optik und Arbeitsaufwand entscheiden, statt „Pilze dürfen sich nicht berühren“ als starres Gesetz zu übernehmen.
Fehlersuche an der Pfanne
Hell und nass: Entweder ist zu viel Inhalt in der Pfanne oder die Flüssigkeit verdampft zu langsam. Ohne Deckel weitergaren, gegebenenfalls die Hälfte herausnehmen. Mehr Öl beseitigt die Wasserpfütze nicht.
Außen dunkel, innen noch sehr fest: Hitze etwas reduzieren oder die Stücke kleiner schneiden. Dicke Viertel brauchen mehr Zeit als dünne Scheiben. Nach einer kurzen Dampfphase können sie ebenfalls noch Farbe bekommen.
Knoblauch bitter: Er wurde vermutlich zu früh in sehr heißes Öl gegeben. Knoblauch erst zum Ende der Bratzeit unterheben, wenn die Pilze schon weitgehend gebräunt sind.
Pilze geschrumpft: Das ist normal. Die Menge Wasser, die entweicht, hängt von Sorte, Schnittgröße und Garzeit ab. 300 g rohe Pilze ergeben keineswegs immer ein bestimmtes gekochtes Gewicht.
Zu trocken oder zu salzig: Würzen gegen Ende erleichtert die Kontrolle. Frühes Salzen ist nicht grundsätzlich falsch; die entstehende Flüssigkeit muss aber trotzdem verdampfen. Wer eine Sauce möchte, kann am Ende bewusst etwas Brühe zugeben. Das ist dann kein trockenes Pfannengericht mehr.
Wie viel Öl und wie viele Kalorien?
Für das Rechenbeispiel liefern 300 g rohe weiße Champignons rund 66 kcal (22 kcal je 100 g). 10 g Olivenöl enthalten bei ungefähr 884 kcal je 100 g weitere 88 kcal. Insgesamt ergeben sich somit etwa 154 kcal für die ganze Pfanne, sofern das gesamte zugesetzte Öl mitgegessen wird. Sichtbar in der Pfanne verbliebenes Öl kann die tatsächliche Aufnahme verändern.
Angenommen, nach dem Braten werden 180 g fertige Pilze gewogen. Dies ist nur ein angenommener Messwert, kein üblicher Umrechnungsfaktor. Dann entsprechen 154 kcal etwa 86 kcal je 100 g fertigem Gericht. Die Hälfte mit 90 g liefert rund 77 kcal. Sind es tatsächlich 210 oder 220 g, muss mit diesem echten Gewicht neu gerechnet werden. Beim Verdampfen des Wassers entstehen keine zusätzlichen Kalorien: Nur die Menge pro Gramm konzentriert sich.
Für die Ernährungserfassung Pilze und Öl getrennt eintragen, das fertige Gesamtgewicht bestimmen und anschließend die gegessene Teilmenge berechnen. Kommen Butter, Sahne oder eine Sauce hinzu, werden diese Zutaten extra gezählt. Ein Gericht mit wenig Öl darf nicht mit stark in Fett gebratenen Champignons gleichgesetzt werden.
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Reinigen, servieren und aufbewahren
Health Canada empfiehlt, Speisepilze mit Bürste, einem feuchten Tuch oder kühlem Wasser zu reinigen und danach abzutrocknen. Reinigungsmittel sind nicht erforderlich. Möglichst erst unmittelbar vor der Zubereitung putzen. Die FDA empfiehlt, leicht verderbliche Pilze kühl zu lagern und bei rohen Lebensmitteln saubere Arbeitsflächen zu verwenden. Schleimige, faulige Pilze nicht durch Braten „retten“.
Für Pasta, Omelett oder Toast die Pilze am besten separat bräunen und erst danach mit feuchteren Bestandteilen vermischen. Für Rahmsauce oder Risotto darf das Endergebnis selbstverständlich saftig sein. Die Bratphase dient dann dem Aroma; entscheidend ist, ob man ausdrücklich goldbraune Einzelstücke oder eine cremige Sauce erreichen möchte.