Pieczarki smażone na patelni mogą być złociste i aromatyczne zamiast bladych, zanurzonych w kałuży wody. Nie trzeba zatrzymywać całej wilgoci wewnątrz grzybów, bo świeże pieczarki zawierają jej bardzo dużo. Trzeba raczej zapewnić miejsce na odparowanie uwolnionej wody, a następnie pozwolić kawałkom zrumienić się w kontakcie z gorącym dnem.
Do powtarzalnej próby weźmy 300 g świeżych pieczarek, 10 g oliwy i szeroką, cięższą patelnię. Jeśli wszystkie kawałki nie mieszczą się obok siebie, podzielmy je na dwie partie po 150 g. To ilość przykładowa, nie obowiązkowy limit: średnica patelni, palnik oraz grubość krojenia mają znaczenie.
Skąd bierze się tyle wody?
Według bazy USDA FoodData Central SR Legacy surowe białe pieczarki (FDC 169251) zawierają około 92,45 g wody i 22 kcal na 100 g. Podczas ogrzewania uwalniają część wilgoci i tracą masę. Jeśli na patelni leży gruba warstwa pieczarek, płyn gromadzi się na dnie. Dopóki wrze, grzyby przede wszystkim się duszą, a ich powierzchnia trudniej się rumieni.
Woda na patelni nie oznacza, że całe danie jest zepsute ani że pieczarki zostały źle umyte. To naturalny etap. Należy smażyć bez pokrywki, aż płyn odparuje. Gdy bulgotanie ustępuje skwierczeniu, kontakt z dnem sprzyja zrumienieniu. Mushroom Council zaleca gorącą patelnię, jedną warstwę pieczarek, ograniczenie mieszania na początku i smażenie mniejszych partii.
Dokładna metoda na dwie partie
- Oczyść i zważ. Odetnij uszkodzone części, a następnie odważ 300 g pieczarek. Usuń zabrudzenia szczoteczką lub krótko opłucz chłodną bieżącą wodą. Osusz i pokrój na podobnej grubości plasterki albo ćwiartki.
- Podziel porcje. Przygotuj dwa naczynia po 150 g. Jeśli całość mieści się na dnie bez znacznego nakładania, możesz spróbować jednej partii.
- Rozgrzej patelnię. Ustaw średnio wysoki lub wysoki ogień stosownie do kuchenki. Powinna umożliwiać smażenie, ale oliwa nie powinna stale mocno dymić.
- Odmierz tłuszcz. Do pierwszej partii dodaj 5 g oliwy. Ważenie jest dokładniejsze niż określenie „odrobina” i ułatwia liczenie kalorii.
- Nie mieszaj bez przerwy. Rozłóż pieczarki w jednej warstwie. Odczekaj, aż spód nabierze koloru, dopiero potem obróć kawałki.
- Odparuj płyn. Jeśli powstanie kałuża, smaż dalej bez przykrycia. Gdy woda zniknie, a znów usłyszysz skwierczenie, można zakończyć rumienienie i doprawić.
- Powtórz. Wyjmij usmażone pieczarki i przygotuj pozostałe 150 g na kolejnych 5 g oliwy. Świeży czosnek dodaj raczej pod koniec, aby nie zgorzkniał od zbyt długiego smażenia.
| Element | Ilość w przykładzie | Na co zwrócić uwagę |
|---|---|---|
| Surowe pieczarki | 300 g | Oczyszczone i zważone |
| Jedna partia | 150 g | Możliwie jedna warstwa |
| Oliwa na partię | 5 g | Łącznie 10 g |
| Masa po usmażeniu | Trzeba zważyć | Brak stałej wydajności |
Czy można wszystko wrzucić naraz?
Tak, lecz warto odróżnić natychmiastowe obsmażanie od najpierw duszenia w parze, później rumienienia. Na pełnej patelni początkowo wydziela się dużo wody i grzyby miękną we własnym płynie. Jeżeli będziesz dalej smażyć bez pokrywki, aż woda zniknie, nadal mogą się zrumienić. Serious Eats opisuje nawet metodę celowo wykorzystującą najpierw parowanie, a potem smażenie. Typowym błędem jest zdjęcie pieczarek od razu po zmięknięciu, mimo że płyn wciąż wypełnia patelnię.
Gdy zależy Ci na oddzielnych złotych plasterkach do kanapki, mniejsze partie ułatwiają pracę. Do farszu z drobno posiekanych pieczarek rozsądnie bywa odparować większą ilość za jednym razem. Wybór zależy więc od oczekiwanej konsystencji, a nie od sztywnego zakazu stykania się kawałków.
Jak naprawić nieudane smażenie?
Blade pieczarki w wodzie: na dnie jest za dużo płynu w stosunku do powierzchni odparowania. Zostaw bez pokrywki na dłużej albo wyjmij część. Dodatkowa oliwa nie usuwa wody.
Spalone z zewnątrz, twarde w środku: nieco zmniejsz ogień. Duże ćwiartki potrzebują więcej czasu niż cienkie plasterki. Krótka faza duszenia, a potem odsłonięte rumienienie też może pomóc.
Gorzki czosnek: prawdopodobnie dodano go zbyt wcześnie do mocno rozgrzanego tłuszczu. Dodawaj go, gdy pieczarki są już niemal gotowe.
Duży ubytek masy: jest normalny. Ilość odparowanej wody zależy od gatunku, rozmiaru kawałków i czasu. Nie zakładaj, że 300 g surowych pieczarek zawsze da tę samą masę końcową.
Za słone lub suche: doprawiaj stopniowo pod koniec. Wcześniejsze solenie nie jest samo w sobie zakazane, ale uwolniona woda i tak musi odparować. Dolanie bulionu tworzy raczej sos; może to być celowe, lecz nie będzie już suchym smażeniem.
Oliwa, masa po smażeniu i kalorie
Przy wartości 22 kcal na 100 g nasze 300 g surowych białych pieczarek dostarcza około 66 kcal. 10 g oliwy, licząc około 884 kcal na 100 g, dodaje 88 kcal. Cała patelnia ma zatem około 154 kcal, zanim dojdą masło, śmietanka lub sos. Obliczenie zakłada spożycie całej dodanej oliwy; widoczna ilość pozostająca na patelni może zmienić rzeczywistą wartość.
Załóżmy, że gotowe pieczarki ważą 180 g. To hipotetyczna masa do zilustrowania obliczeń, a nie typowy współczynnik wydajności. W takim przykładzie 154 kcal na 180 g oznacza około 86 kcal na 100 g i 77 kcal w porcji 90 g. Jeśli naprawdę otrzymasz 210 albo 220 g, podstaw własny wynik. Odparowanie wody nie tworzy kalorii; zmniejsza tylko masę, zwiększając stężenie energii w gramie.
W dzienniku żywieniowym zapisz oddzielnie surowe pieczarki oraz dodaną oliwę, następnie zważ gotową całość i swoją porcję. Nie przypisuj usmażonym pieczarkom z tłuszczem 22 kcal na 100 g, jakby nadal były surowe. Nie licz też oliwy ponownie, jeśli dodajesz grzyby do makaronu.
Mycie, przechowywanie i podawanie
Health Canada zaleca czyszczenie grzybów miękką szczoteczką, wilgotną ściereczką lub chłodną bieżącą wodą, a następnie osuszanie. Detergent nie jest potrzebny. Najlepiej myć je krótko przed użyciem. FDA zaleca chłodnicze przechowywanie łatwo psujących się produktów i czystość przy przygotowywaniu żywności. Śliskie, zepsute pieczarki należy wyrzucić.
Do omletu, pizzy lub grzanek najlepiej najpierw zrumienić pieczarki osobno, a dopiero potem łączyć je z wilgotniejszymi składnikami. W risotto czy kremowym sosie płyn na końcu może być wręcz pożądany. Chodzi o odpowiednią konsystencję konkretnego dania, nie o bezwzględny obowiązek całkowicie suchej patelni.