La liste des ingrédients indique ce que contient un aliment emballé.
Parfois, elle précise aussi le pourcentage d'un ingrédient particulier.
Par exemple :
Ingrédients : yaourt, fraises (12 %), sucre, amidon modifié.
La mention « fraises (12 %) » correspond à une déclaration appelée QUID, pour Quantitative Ingredient Declaration.
En français, il s'agit de l'indication quantitative des ingrédients.
Elle permet de comprendre quelle quantité d'un ingrédient a été utilisée lors de la fabrication.
Mais 12 % de fraises ne signifie pas que les fraises représentent 12 % des calories, du sucre ou des nutriments du produit.
Cette distinction est essentielle pour comparer correctement les aliments.
Qu'est-ce que le QUID ?
Le QUID désigne l'indication de la quantité d'un ingrédient ou d'une catégorie d'ingrédients dans un aliment.
Dans le cadre de la réglementation européenne, cette quantité est généralement exprimée en pourcentage.
Le principal fondement juridique est le règlement (UE) nº 1169/2011, notamment son article 22 et son annexe VIII.
La déclaration concerne surtout les ingrédients importants dans le nom, la présentation ou la caractérisation du produit.
Tous les ingrédients ne doivent pas nécessairement être accompagnés d'un pourcentage.
Quand le pourcentage d'un ingrédient est-il obligatoire ?
L'article 22 prévoit trois grands cas.
| Situation | Exemple | Pourquoi le QUID peut s'appliquer |
|---|---|---|
| L'ingrédient figure dans la dénomination de l'aliment | Yaourt aux fraises | Les fraises sont mentionnées dans le nom |
| L'ingrédient est mis en évidence par des mots, images ou représentations graphiques | Emballage mettant particulièrement en avant des framboises | L'ingrédient est souligné dans la présentation |
| L'ingrédient est essentiel pour caractériser l'aliment et le distinguer de produits avec lesquels il pourrait être confondu | Ingrédient caractéristique d'un plat préparé | Il contribue à définir le produit |
Ces principes sont soumis aux exceptions prévues par la réglementation.
L'annexe VIII précise notamment certains cas particuliers.
Des ingrédients utilisés en petites quantités à des fins d'aromatisation ou des situations déjà couvertes par des règles spécifiques peuvent recevoir un traitement différent.
Il ne faut donc pas conclure que chaque ingrédient illustré sur un emballage exige systématiquement un pourcentage.
Où trouver le pourcentage ?
La déclaration figure généralement :
- Dans la dénomination de l'aliment ; ou
- Dans la liste des ingrédients, à proximité de l'ingrédient ou de la catégorie concernée.
Exemples :
Yaourt aux fraises (fraises 12 %)
ou :
Ingrédients : yaourt, fraises (12 %), sucre.
Cette information décrit la composition du produit.
Elle ne remplace pas le tableau des valeurs nutritionnelles.
Que signifie exactement « fraises 12 % » ?
En règle générale, le QUID se rapporte à la quantité de l'ingrédient au moment de son utilisation dans la fabrication.
La mention « fraises (12 %) » indique donc une proportion calculée selon les règles applicables à l'ingrédient utilisé.
Elle ne garantit pas que 100 g de produit fini contiennent exactement 12 g de morceaux de fraises inchangés.
La transformation peut modifier la teneur en eau, la texture et le poids final.
Des règles particulières existent pour les aliments qui perdent de l'humidité pendant la cuisson ou d'autres traitements.
Il faut donc tenir compte du type de produit et de la formulation de l'étiquette.
Comment calcule-t-on les pourcentages QUID ?
Selon la règle générale de l'annexe VIII, la quantité déclarée correspond à celle de l'ingrédient au moment de son utilisation.
Prenons une recette simplifiée avant transformation.
| Ingrédient | Poids |
|---|---|
| Fraises | 120 g |
| Base de yaourt | 780 g |
| Sucre | 80 g |
| Autres ingrédients | 20 g |
| Total | 1 000 g |
Le pourcentage de fraises est :
120 ÷ 1 000 × 100 = 12 %.
Ce calcul illustre le principe de base.
Les produits industriels réels peuvent nécessiter des calculs réglementaires supplémentaires.
Il n'est donc pas possible de reconstituer une recette complète à partir d'un seul pourcentage.
Que se passe-t-il lorsqu'un aliment perd de l'eau ?
Certains aliments perdent de l'humidité pendant la cuisson ou la transformation.
L'annexe VIII prévoit des règles spécifiques pour ces situations.
La quantité d'un ingrédient peut alors être exprimée par rapport au poids du produit fini.
Dans certains cas, le pourcentage calculé peut dépasser 100 %.
Imaginons un exemple simplifié :
- 120 g de viande sont utilisés.
- D'autres ingrédients sont ajoutés.
- Le produit cuit final pèse 100 g.
La quantité de viande initialement utilisée peut être supérieure au poids final du produit.
Cela ne signifie pas qu'un emballage de 100 g contient physiquement plus de 100 g de viande au moment de l'achat.
Le chiffre reflète la quantité utilisée avant la perte d'humidité, selon les règles de déclaration applicables.
Pourquoi lit-on parfois « 120 g de fruits pour 100 g de produit fini » ?
Certains produits transformés peuvent porter une mention comme :
Préparé avec 120 g de fruits pour 100 g de produit fini.
Cette formulation peut refléter la quantité d'ingrédient utilisée avant la réduction du poids pendant la transformation.
Dans une confiture, par exemple, une partie de l'eau s'évapore à la cuisson.
La déclaration ne mesure pas directement la quantité de morceaux de fruits intacts restant dans le pot.
Elle ne permet pas non plus de déduire la teneur en vitamines.
QUID et ordre des ingrédients
Dans l'Union européenne, les ingrédients sont généralement énumérés dans l'ordre décroissant de leur poids au moment de leur utilisation.
Des règles particulières peuvent s'appliquer.
Exemple :
Ingrédients : eau, tomates (28 %), oignons, huile d'olive, sel.
L'eau apparaît avant les tomates, et le pourcentage des tomates est précisé.
En revanche, la liste ne donne pas la proportion exacte d'oignons ou d'huile d'olive.
La position d'un ingrédient ne permet pas de calculer précisément sa quantité.
Le QUID fournit une valeur spécifique uniquement pour les ingrédients ou catégories concernés.
QUID et tableau nutritionnel : deux informations différentes
| Information | Ce qu'elle indique |
|---|---|
| Fraises 12 % | Quantité de fraises utilisée selon les règles QUID |
| Sucres 9 g pour 100 g | Teneur en sucres |
| Protéines 4 g pour 100 g | Teneur en protéines |
| Matières grasses 3 g pour 100 g | Teneur en lipides |
| 85 kcal pour 100 g | Valeur énergétique |
Un aliment contenant 20 % de fruits n'est pas nécessairement moins sucré qu'un aliment contenant 10 % de fruits.
Les fruits contiennent naturellement des sucres.
Le fabricant peut également ajouter du sucre ou d'autres ingrédients sucrants.
Pour comparer deux produits, utilisez à la fois le QUID, la liste des ingrédients et le tableau nutritionnel.
Un pourcentage plus élevé signifie-t-il une meilleure qualité ?
Pas systématiquement.
Un pourcentage plus élevé peut être intéressant si vous recherchez précisément davantage de cet ingrédient.
Par exemple, une sauce tomate contenant 70 % de tomates peut convenir à une personne qui privilégie une forte proportion de tomates.
Mais d'autres éléments comptent :
- Les ingrédients supplémentaires.
- Les sucres et le sel.
- Les matières grasses.
- La transformation.
- Le goût.
- Le prix par portion.
- Les besoins alimentaires individuels.
Le QUID n'est pas une note globale de qualité nutritionnelle.
Comparer deux yaourts aux fraises
Imaginons deux produits.
| Caractéristique | Produit A | Produit B |
|---|---|---|
| Fraises | 8 % | 15 % |
| Sucres pour 100 g | 7 g | 11 g |
| Protéines pour 100 g | 5 g | 4 g |
| Calories pour 100 g | 80 kcal | 105 kcal |
Ces chiffres sont fictifs et servent uniquement d'exemple.
Le produit B contient une proportion plus élevée de fraises utilisées.
Le produit A contient moins de sucres et davantage de protéines dans cet exemple.
Le meilleur choix dépend de vos priorités.
Si vous privilégiez la quantité de fruits, le produit B peut vous intéresser.
Si vous recherchez moins de sucres, le produit A peut mieux convenir.
L'intérêt est de considérer les deux types d'informations ensemble.
Ingrédients mis en avant sur l'emballage
Les emballages présentent souvent de grandes images de fruits, de noix ou d'autres ingrédients.
Cette mise en avant peut déclencher une obligation QUID lorsqu'elle répond aux critères de l'article 22.
Mais des exceptions existent et l'ensemble de la présentation doit être pris en compte.
Une grande image de myrtilles ne prouve pas que les myrtilles représentent la majorité du produit.
Consultez la liste des ingrédients et les pourcentages déclarés.
Les informations alimentaires ne doivent pas non plus être trompeuses au regard des règles européennes générales.
Que se passe-t-il avec les ingrédients composés ?
Un ingrédient composé est lui-même constitué de plusieurs ingrédients.
Une garniture préparée ou un composant chocolaté en sont des exemples.
Selon le produit et les règles applicables, le pourcentage peut concerner l'ingrédient composé ou un de ses constituants.
La liste peut aussi devoir détailler les sous-ingrédients.
Il existe des dispositions et des exceptions spécifiques.
Un pourcentage de garniture chocolatée ne révèle pas automatiquement la quantité de cacao présente dans l'ensemble du produit.
Lisez également la composition détaillée.
Pourquoi tous les ingrédients n'ont-ils pas un pourcentage ?
La réglementation européenne n'impose pas, de manière générale, un pourcentage pour chaque ingrédient.
Le QUID s'applique lorsque les conditions légales sont remplies, sous réserve des exceptions prévues.
Les autres ingrédients figurent habituellement dans la liste, selon l'ordre réglementaire, sans pourcentage exact.
Une étiquette indiquant un seul pourcentage peut donc être parfaitement conforme.
Ce que le QUID ne permet pas de savoir
Même lorsqu'il est correctement déclaré, le QUID ne révèle pas nécessairement :
- La recette complète.
- Le pourcentage exact de tous les autres ingrédients.
- La part des calories provenant de l'ingrédient.
- La quantité de sucres ajoutés.
- La fraîcheur ou la catégorie qualitative d'un ingrédient.
- La biodisponibilité des nutriments.
- L'adaptation à une maladie particulière.
- L'impact environnemental total.
Ces questions demandent d'autres informations.
Exemples pratiques au supermarché
Yaourt aux fruits
Regardez le pourcentage de fruits, puis les sucres et les protéines pour 100 g.
Un pourcentage de fruits plus élevé ne garantit pas moins de sucres.
Sauce tomate
Comparez la proportion de tomates, le sel et les éventuels ajouts d'huile ou de sucre.
Les ingrédients concentrés demandent parfois une lecture attentive.
Barres aux noix
Vérifiez la proportion de noix déclarée et la liste complète.
Une barre aux amandes peut aussi contenir des sirops, du chocolat ou d'autres ingrédients énergétiques.
Plats préparés à base de viande
Le pourcentage de viande peut aider à comparer les formulations.
Pour les produits cuits, tenez compte des règles liées à la perte d'humidité et de la formulation exacte.
Confitures
Une mention indiquant la quantité de fruits utilisée pour 100 g de produit fini peut correspondre à une quantité avant cuisson.
Elle ne mesure pas directement les morceaux de fruits restant dans le pot.
Lire une étiquette européenne en cinq étapes
- Lisez la dénomination précise de l'aliment.
- Repérez les ingrédients particulièrement mis en avant.
- Recherchez leurs pourcentages lorsqu'ils doivent être déclarés.
- Comparez la liste complète et les valeurs nutritionnelles pour 100 g ou 100 ml.
- Tenez compte de la portion, du prix et de vos priorités.
Cette méthode donne une image plus fiable que les seules promesses affichées sur le devant de l'emballage.
Questions fréquentes
Que signifie QUID ?
Quantitative Ingredient Declaration, c'est-à-dire l'indication quantitative des ingrédients.
Le QUID est-il un pourcentage nutritionnel ?
Non. Il concerne la quantité d'un ingrédient utilisée selon les règles applicables, et non sa contribution aux calories ou aux nutriments.
Une mention de 20 % de fruits signifie-t-elle toujours 20 g de fruits pour 100 g de produit fini ?
Pas nécessairement. Le calcul général repose sur les ingrédients utilisés, avec des règles particulières pour certaines transformations.
Le pourcentage est-il obligatoire pour tous les ingrédients ?
Non. Il est obligatoire dans les situations prévues par la réglementation, sous réserve des exceptions.
Un pourcentage QUID peut-il dépasser 100 % ?
Dans certaines situations liées à une perte d'humidité, la quantité d'un ingrédient utilisée peut dépasser le poids du produit fini, avec des règles de présentation spécifiques.
Le premier ingrédient est-il toujours le plus abondant ?
Les ingrédients sont généralement classés par ordre décroissant de poids au moment de leur utilisation, mais des dispositions particulières existent.
Sources officielles
- Règlement (UE) nº 1169/2011, article 22 et annexe VIII — indication quantitative des ingrédients.
- Commission européenne : information des consommateurs — cadre européen de l'étiquetage alimentaire.
- Commission européenne : législation sur l'étiquetage — règles et contexte de mise en œuvre.
À retenir
Le QUID permet de connaître la quantité d'un ingrédient mis en avant ou caractéristique utilisée dans un aliment.
Il facilite la comparaison entre produits, mais ne mesure pas à lui seul leur qualité nutritionnelle.
Pour comprendre réellement ce que vous achetez, associez les pourcentages d'ingrédients à la liste complète, au tableau nutritionnel et à la portion consommée.