Die Zutatenliste verrät, welche Zutaten ein verpacktes Lebensmittel enthält.
Manchmal steht hinter einer Zutat zusätzlich eine Prozentzahl.
Ein Beispiel:
Zutaten: Joghurt, Erdbeeren (12 %), Zucker, modifizierte Stärke.
Die Angabe „Erdbeeren (12 %)“ ist eine sogenannte QUID-Angabe.
QUID steht für Quantitative Ingredient Declaration, auf Deutsch die mengenmäßige Angabe von Zutaten.
Sie hilft dir zu erkennen, wie viel von einer bestimmten Zutat bei der Herstellung verwendet wurde.
Allerdings bedeutet „12 % Erdbeeren“ nicht, dass 12 % der Kalorien, des Zuckers oder der Nährstoffe aus Erdbeeren stammen.
Was bedeutet QUID?
QUID bezeichnet die mengenmäßige Kennzeichnung bestimmter Zutaten oder Zutatenklassen.
Die Menge wird nach den einschlägigen EU-Vorschriften grundsätzlich als Prozentwert angegeben.
Die wichtigste Rechtsgrundlage ist die Verordnung (EU) Nr. 1169/2011, insbesondere Artikel 22 und Anhang VIII.
Die Regelung ist relevant, wenn eine Zutat für die Bezeichnung, Aufmachung oder charakteristische Eigenschaft eines Lebensmittels besonders wichtig ist.
Nicht jede Zutat muss mit einer Prozentzahl versehen werden.
Wann sind Prozentangaben vorgeschrieben?
Artikel 22 nennt drei wesentliche Fälle.
| Situation | Beispiel | Warum eine Angabe erforderlich sein kann |
|---|---|---|
| Die Zutat wird in der Bezeichnung genannt | Erdbeerjoghurt | Erdbeeren sind Bestandteil des Produktnamens |
| Die Zutat wird durch Worte, Bilder oder grafische Darstellung hervorgehoben | Verpackung mit besonders hervorgehobenen Himbeeren | Die Zutat steht im Mittelpunkt der Aufmachung |
| Die Zutat ist wesentlich für die Charakterisierung des Lebensmittels und seine Unterscheidung von verwechselbaren Erzeugnissen | Charakteristische Zutat eines Fertiggerichts | Sie prägt die Identität des Produkts |
Das sind allgemeine Grundsätze.
Anhang VIII enthält Ausnahmen.
Bestimmte Zutaten, die nur in kleinen Mengen zur Aromatisierung verwendet werden, und weitere gesetzlich geregelte Fälle können anders behandelt werden.
Deshalb ist nicht automatisch für jede abgebildete oder erwähnte Zutat eine Prozentangabe erforderlich.
Wo steht die QUID-Angabe?
Die Prozentzahl erscheint üblicherweise:
- In der Bezeichnung des Lebensmittels oder
- In der Zutatenliste bei der betreffenden Zutat oder Zutatenklasse.
Beispiele:
Erdbeerjoghurt (Erdbeeren 12 %)
oder:
Zutaten: Joghurt, Erdbeeren (12 %), Zucker.
Die Angabe gehört zur Beschreibung der Zusammensetzung.
Sie ist nicht mit der Nährwerttabelle gleichzusetzen.
Was bedeutet „Erdbeeren 12 %“ genau?
Im Regelfall bezieht sich die QUID-Angabe auf die Menge der Zutat zum Zeitpunkt ihrer Verwendung bei der Herstellung.
Die Angabe „Erdbeeren (12 %)“ beschreibt damit den nach den einschlägigen Regeln berechneten Anteil der verwendeten Erdbeeren.
Das bedeutet nicht zwingend, dass sich in 100 g fertigem Produkt genau 12 g unveränderte Erdbeerstücke befinden.
Durch Verarbeitung können sich Wassergehalt, Konsistenz und Gesamtgewicht ändern.
Für Produkte mit Wasserverlust gelten besondere Berechnungsregeln.
Die genaue Aussage hängt daher von der Art des Lebensmittels ab.
Wie werden Zutatenprozente berechnet?
Nach der allgemeinen Regel in Anhang VIII richtet sich die Mengenangabe nach der Menge der Zutat zum Zeitpunkt ihrer Verwendung.
Ein vereinfachtes Beispiel:
| Zutat | Gewicht |
|---|---|
| Erdbeeren | 120 g |
| Joghurtbasis | 780 g |
| Zucker | 80 g |
| Weitere Zutaten | 20 g |
| Gesamt | 1.000 g |
Der Erdbeeranteil beträgt:
120 ÷ 1.000 × 100 = 12 %.
Damit lässt sich das Grundprinzip nachvollziehen.
Bei echten industriell hergestellten Produkten können zusätzliche gesetzliche Berechnungsregeln gelten.
Aus einer einzelnen Prozentangabe lässt sich deshalb nicht die vollständige Rezeptur rekonstruieren.
Was passiert bei Wasserverlust während der Herstellung?
Manche Lebensmittel verlieren beim Erhitzen oder bei anderen Verarbeitungsschritten Wasser.
Anhang VIII sieht für solche Produkte besondere Regeln vor.
Die eingesetzte Zutatenmenge kann dann auf das Gewicht des fertigen Lebensmittels bezogen werden.
In bestimmten Fällen kann ein rechnerischer Wert von mehr als 100 % entstehen.
Ein vereinfachtes Beispiel:
Für ein gegartes Produkt werden 120 g Fleisch eingesetzt.
Nach der Verarbeitung wiegt das fertige Produkt 100 g.
Die ursprünglich verwendete Fleischmenge kann damit größer sein als das Gewicht des fertigen Produkts.
Das bedeutet nicht, dass sich zum Verkaufszeitpunkt mehr als 100 g Fleisch in einem 100-g-Produkt befinden.
Die Angabe beschreibt die bei der Herstellung eingesetzte Menge unter Berücksichtigung der gesetzlichen Regeln.
Warum steht manchmal „120 g Früchte für 100 g Erzeugnis“?
Bei bestimmten verarbeiteten Produkten findet man Formulierungen wie:
Hergestellt aus 120 g Früchten je 100 g Fertigerzeugnis.
Das kann mit der verwendeten Zutatenmenge und dem Gewichtsverlust während der Verarbeitung zusammenhängen.
Bei Konfitüre verdampft beispielsweise Wasser.
Die Angabe beschreibt die eingesetzte Fruchtmenge im Verhältnis zum fertigen Produkt.
Sie sagt nicht direkt aus, wie viele ganze Fruchtstücke oder Vitamine später noch vorhanden sind.
QUID und die Reihenfolge der Zutaten
In der EU werden Zutaten grundsätzlich in absteigender Reihenfolge ihres Gewichtsanteils zum Zeitpunkt der Verwendung aufgeführt.
Für bestimmte Fälle gelten Sonderregeln.
Ein Beispiel:
Zutaten: Wasser, Tomaten (28 %), Zwiebeln, Olivenöl, Salz.
Du erkennst, dass Wasser vor Tomaten steht und dass für Tomaten ein Anteil von 28 % angegeben wird.
Du erfährst aber nicht, wie viel Prozent Zwiebeln oder Olivenöl enthalten sind.
Die Position in der Zutatenliste ermöglicht keine exakte Berechnung aller Anteile.
QUID liefert einen konkreten Wert für die entsprechend gekennzeichnete Zutat oder Zutatenklasse.
QUID ist nicht dasselbe wie die Nährwerttabelle
Beide Angaben erfüllen unterschiedliche Aufgaben.
| Kennzeichnung | Bedeutung |
|---|---|
| Erdbeeren 12 % | Verwendete Erdbeermenge nach QUID-Regeln |
| Zucker 9 g pro 100 g | Zuckergehalt des Lebensmittels |
| Eiweiß 4 g pro 100 g | Eiweißgehalt |
| Fett 3 g pro 100 g | Fettgehalt |
| 85 kcal pro 100 g | Energiegehalt |
Ein Produkt mit 20 % Fruchtanteil enthält nicht automatisch weniger Zucker als eines mit 10 %.
Früchte enthalten von Natur aus Zucker.
Zusätzlich können Zucker oder andere süßende Zutaten enthalten sein.
Für die Bewertung musst du die vollständige Zutatenliste und die Nährwertangaben betrachten.
Ist ein höherer Zutatenanteil immer besser?
Nicht unbedingt.
Ein höherer Anteil einer bestimmten Zutat kann sinnvoll sein, wenn du genau diese Zutat bevorzugst.
Eine Tomatensauce mit 70 % Tomaten kann beispielsweise interessant sein, wenn du einen hohen Tomatenanteil möchtest.
Für die Gesamtbewertung sind jedoch weitere Faktoren wichtig:
- Zusätzliche Zutaten.
- Zucker- und Salzgehalt.
- Fettmenge.
- Verarbeitung.
- Geschmack.
- Preis pro Portion.
- Persönliche Ernährungsziele.
Ein hoher QUID-Wert ist keine allgemeine Qualitätsnote.
Zwei Erdbeerjoghurts vergleichen
Angenommen, du hast zwei Produkte zur Auswahl.
| Eigenschaft | Produkt A | Produkt B |
|---|---|---|
| Erdbeeren | 8 % | 15 % |
| Zucker pro 100 g | 7 g | 11 g |
| Eiweiß pro 100 g | 5 g | 4 g |
| Kalorien pro 100 g | 80 kcal | 105 kcal |
Die Zahlen sind frei gewählte Beispiele.
Produkt B enthält einen höheren Anteil an verwendeten Erdbeeren.
Produkt A enthält in diesem Beispiel weniger Zucker und mehr Eiweiß.
Welches Produkt besser passt, hängt von deinen Prioritäten ab.
Wenn dir der Fruchtanteil wichtig ist, könnte B interessanter sein.
Wenn du den Zuckergehalt begrenzen möchtest, könnte A besser passen.
Erst die Kombination aus QUID und Nährwerttabelle macht den Vergleich aussagekräftig.
Was gilt für hervorgehobene Zutaten auf der Verpackung?
Auf Verpackungen werden Zutaten häufig durch Bilder oder auffällige Formulierungen betont.
Beispiele sind Blaubeeren, Mandeln oder Hähnchenfleisch.
Eine solche Hervorhebung kann eine QUID-Pflicht auslösen.
Ob sie tatsächlich besteht, hängt von der konkreten Aufmachung und den gesetzlichen Ausnahmen ab.
Ein großes Bild beweist nicht, dass die abgebildete Zutat den größten Anteil des Produkts ausmacht.
Suche deshalb die Zutatenliste und gegebenenfalls die Prozentangabe.
Unabhängig von QUID dürfen Lebensmittelkennzeichnungen nach EU-Recht nicht irreführend sein.
Zusammengesetzte Zutaten
Eine zusammengesetzte Zutat besteht selbst aus mehreren Zutaten.
Beispiele sind eine fertige Füllung oder eine Schokoladenkomponente.
Je nach Produkt kann sich eine Mengenangabe auf die zusammengesetzte Zutat oder auf einen relevanten Bestandteil beziehen.
Zusätzlich können die Bestandteile der zusammengesetzten Zutat in der Zutatenliste angegeben werden müssen.
Hier gelten besondere Regeln und Ausnahmen.
Ein Prozentwert für eine Schokoladenfüllung verrät nicht automatisch den Kakaoanteil des gesamten Produkts.
Prüfe deshalb auch die Unterzutaten.
Warum stehen nicht bei allen Zutaten Prozentzahlen?
Das EU-Recht verlangt grundsätzlich keine exakten Prozentangaben für jede einzelne Zutat.
Die QUID-Pflicht entsteht bei bestimmten gesetzlichen Voraussetzungen und unterliegt Ausnahmen.
Die übrigen Zutaten werden normalerweise mit ihrer Bezeichnung und in der vorgeschriebenen Reihenfolge angegeben.
Eine Zutatenliste mit nur einer Prozentangabe kann daher vollkommen regelkonform sein.
Was lässt sich aus QUID nicht ablesen?
Auch eine korrekte QUID-Angabe zeigt nicht automatisch:
- Die vollständige Rezeptur.
- Die genaue Menge jeder weiteren Zutat.
- Den Kalorienbeitrag der hervorgehobenen Zutat.
- Die Menge zugesetzten Zuckers.
- Die Frische oder Qualitätsklasse der Zutat.
- Die Verfügbarkeit einzelner Nährstoffe.
- Die Eignung für eine bestimmte Erkrankung.
- Die vollständige Umweltbilanz.
Für diese Fragen sind weitere Informationen notwendig.
Praktische Beispiele beim Einkaufen
Fruchtjoghurt
Vergleiche den Fruchtanteil und anschließend Zucker und Eiweiß pro 100 g.
Ein höherer Fruchtanteil bedeutet nicht automatisch weniger Zucker.
Tomatensauce
Achte auf Tomatenanteil, Salz, Öl und gegebenenfalls zugesetzten Zucker.
Bei konzentrierten Zutaten muss die genaue Formulierung berücksichtigt werden.
Nussriegel
Prüfe den angegebenen Nussanteil.
Ein Riegel mit Mandeln kann zusätzlich Sirup, Schokolade oder andere energiereiche Zutaten enthalten.
Fertiggerichte mit Fleisch
Der Fleischanteil kann beim Produktvergleich helfen.
Bei gegarten Produkten sind Wasserverlust und die genaue Formulierung besonders wichtig.
Konfitüre
Die Angabe zur eingesetzten Fruchtmenge je 100 g Fertigerzeugnis kann sich auf die Menge vor dem Kochen beziehen.
Sie ist keine direkte Messung der im Glas verbliebenen Fruchtstücke.
Lebensmittelkennzeichnung in fünf Schritten prüfen
- Lies die genaue Bezeichnung des Lebensmittels.
- Achte darauf, welche Zutaten besonders hervorgehoben werden.
- Suche die zugehörigen Prozentangaben, soweit vorgeschrieben.
- Vergleiche die vollständige Zutatenliste und die Nährwerttabelle pro 100 g oder 100 ml.
- Berücksichtige Portionsgröße, Preis und deine persönlichen Anforderungen.
So erhältst du ein besseres Bild als durch Werbeaussagen auf der Vorderseite.
Häufig gestellte Fragen
Wofür steht QUID?
Für Quantitative Ingredient Declaration, also die mengenmäßige Angabe bestimmter Zutaten.
Ist QUID eine Nährwertangabe?
Nein. QUID beschreibt die verwendete Zutatenmenge nach den einschlägigen Regeln, nicht den Anteil an Kalorien oder Nährstoffen.
Bedeutet 20 % Frucht immer 20 g Frucht in 100 g Fertigprodukt?
Nicht unbedingt. Im Regelfall wird die eingesetzte Zutatenmenge zugrunde gelegt. Bei Verarbeitung mit Wasserverlust gelten besondere Regeln.
Muss jede Zutat einen Prozentwert haben?
Nein. Die Pflicht gilt nur in den gesetzlich vorgesehenen Fällen, sofern keine Ausnahme greift.
Kann eine Zutatenangabe über 100 % liegen?
Unter bestimmten Bedingungen, insbesondere bei Wasserverlust während der Herstellung, kann die eingesetzte Menge einer Zutat das Gewicht des fertigen Produkts übersteigen.
Steht die mengenmäßig größte Zutat immer zuerst?
Zutaten werden grundsätzlich nach ihrem Gewichtsanteil zum Zeitpunkt der Verwendung geordnet. Es gibt jedoch gesetzliche Sonderregeln.
Offizielle Quellen
- Verordnung (EU) Nr. 1169/2011, Artikel 22 und Anhang VIII — mengenmäßige Angabe von Zutaten.
- Europäische Kommission: Lebensmittelinformationen — EU-Rechtsrahmen zur Lebensmittelkennzeichnung.
- Europäische Kommission: Kennzeichnungsvorschriften — rechtliche Grundlagen und Umsetzung.
Fazit
QUID-Prozentangaben zeigen, wie viel von einer hervorgehobenen oder charakteristischen Zutat bei der Herstellung verwendet wurde.
Sie erleichtern den Vergleich ähnlicher Lebensmittel.
Sie sind aber weder eine vollständige Rezeptur noch ein Maßstab für den gesamten Nährwert.
Lies Prozentangaben deshalb immer zusammen mit Zutatenliste, Nährwerttabelle und Portionsgröße.