Le terme aliment ultra-transformé est désormais fréquent dans la recherche en nutrition, les médias et les discussions sur l'alimentation.
Mais il est souvent utilisé de manière très large.
Les légumes surgelés sont transformés. Le lait est généralement transformé. Les haricots en conserve sont transformés. Le pain et le fromage le sont également.
Cela ne signifie pas automatiquement qu'ils sont ultra-transformés.
La distinction provient notamment d'un système de classification appelé NOVA, qui répartit les aliments en quatre groupes selon l'étendue et l'objectif de leur transformation industrielle.
Ultra-transformé ne signifie pas simplement « beaucoup transformé »
Presque tous les aliments subissent une forme de transformation avant d'être consommés.
Par exemple :
- lavage
- découpe
- broyage
- pasteurisation
- congélation
- séchage
- fermentation
- mise en conserve
- cuisson
La transformation seule ne suffit donc pas à classer un aliment comme ultra-transformé.
NOVA tient compte à la fois de ce qui a été fait à l'aliment et de l'objectif de cette transformation.
| Groupe NOVA | Description générale | Exemples |
|---|---|---|
| 1 | Aliments non transformés ou peu transformés | fruits, légumes, œufs, lait, céréales simples, viande, légumes surgelés |
| 2 | Ingrédients culinaires transformés | huile, beurre, sucre, sel |
| 3 | Aliments transformés | pains simples, fromage, légumes en conserve, poisson en conserve, noix salées |
| 4 | Aliments ultra-transformés | nombreux sodas, snacks emballés, confiseries, produits instantanés, produits carnés reconstitués et certains plats préparés |
Ces groupes décrivent la transformation plutôt qu'un simple classement selon les calories ou les nutriments.
Groupe 1 : aliments non transformés ou peu transformés
Le groupe 1 comprend les aliments qui restent clairement proches de l'aliment d'origine.
Exemples :
- fruits frais
- fruits rouges surgelés
- légumes
- lentilles sèches
- flocons d'avoine
- riz
- œufs
- lait
- viande nature
- poisson
- noix non salées
Ces aliments peuvent pourtant avoir subi une transformation.
Le lait peut être pasteurisé.
Les légumes peuvent être congelés.
L'avoine peut être aplatie.
Les grains de café peuvent être torréfiés.
Ces procédés préservent généralement la structure fondamentale de l'aliment au lieu de le transformer en formulation industrielle complexe.
C'est pourquoi surgelé ne signifie pas ultra-transformé.
Un sachet de brocoli nature surgelé peut rester dans le groupe 1.
Groupe 2 : ingrédients culinaires transformés
Ce groupe contient principalement des substances utilisées pour préparer ou assaisonner d'autres aliments.
Par exemple :
- huiles végétales
- beurre
- sucre
- sel
Elles sont généralement obtenues à partir d'aliments ou de la nature et servent principalement d'ingrédients.
L'huile d'olive est donc transformée.
Cela ne suffit pas à en faire un aliment ultra-transformé.
Groupe 3 : aliments transformés
C'est ici qu'une distinction importante apparaît.
Un aliment peut être clairement transformé sans être ultra-transformé.
Le groupe 3 comprend généralement des produits relativement simples obtenus en ajoutant, par exemple, du sel, du sucre ou de l'huile à des aliments du groupe 1.
On peut y trouver :
- légumes conservés en saumure
- poisson en conserve
- noix salées
- fromages traditionnels
- pains frais de composition relativement simple
- fruits conservés avec du sucre
Ces produits restent généralement reconnaissables comme des versions modifiées de l'aliment d'origine.
Prenons les haricots.
Haricots secs
Généralement groupe 1.
Haricots en conserve avec eau et sel
Généralement groupe 3.
Aucun de ces deux exemples n'est automatiquement ultra-transformé.
Groupe 4 : aliments ultra-transformés
NOVA décrit les aliments ultra-transformés comme des formulations industrielles constituées en grande partie de substances dérivées des aliments, de substances alimentaires modifiées et d'additifs, souvent avec peu d'aliment entier intact.
Leur fabrication peut utiliser des procédés et ingrédients peu courants dans une cuisine domestique.
Parmi les exemples fréquemment classés dans cette catégorie figurent de nombreux :
- sodas
- snacks sucrés ou salés emballés
- produits de confiserie
- produits de boulangerie industriels emballés
- nouilles instantanées
- desserts instantanés
- produits carnés reconstitués
- certaines céréales pour petit-déjeuner
- certains plats préparés surgelés
- certains pains emballés
Le mot certains est important.
La catégorie commerciale ne suffit pas toujours pour classer précisément un produit.
Deux pains, céréales ou plats préparés peuvent avoir des formulations très différentes.
Transformé ou ultra-transformé : l'exemple du pain
Comparons deux pains.
Pain A
Ingrédients :
- farine
- eau
- levure
- sel
Cette formulation ressemble à celle d'un pain traditionnel et peut correspondre à la catégorie des aliments transformés.
Pain B
Contient par exemple :
- farine raffinée
- sucres ajoutés
- amidon modifié
- isolats de protéines
- émulsifiants
- arômes
- colorants
Cette formulation présente davantage de caractéristiques typiques d'un produit ultra-transformé.
Dans le langage courant, les deux sont « transformés ».
NOVA cherche à distinguer la nature et l'objectif de cette transformation.
Quels ingrédients peuvent aider à identifier un produit ultra-transformé ?
Le cadre NOVA prend notamment en compte des ingrédients caractéristiques des formulations industrielles.
Selon le produit, on peut trouver :
- isolats de protéines
- protéines hydrolysées
- amidons modifiés
- huiles hydrogénées ou interestérifiées
- certains agents sucrants
Il considère aussi certaines catégories d'additifs utilisés pour modifier les caractéristiques sensorielles, par exemple :
- arômes
- exhausteurs de goût
- colorants
- émulsifiants
- certains édulcorants
- épaississants
- agents d'enrobage
- agents moussants ou antimoussants
La liste d'ingrédients doit néanmoins être interprétée dans son contexte.
Un nom chimique long ou inconnu ne suffit pas à démontrer qu'un aliment est nutritionnellement mauvais.
Tous les additifs n'ont pas non plus la même fonction.
Une longue liste d'ingrédients signifie-t-elle automatiquement ultra-transformé ?
Non.
Le nombre d'ingrédients peut donner un indice, mais ce n'est pas la définition.
Imaginez une soupe contenant :
- tomates
- carottes
- lentilles
- oignons
- haricots
- pommes de terre
- céleri
- huile d'olive
- herbes
- épices
- sel
La liste est longue.
Cela ne rend pas automatiquement la soupe ultra-transformée.
Un autre produit peut contenir moins d'ingrédients au total, mais plusieurs substances alimentaires modifiées et additifs caractéristiques d'une formulation ultra-transformée.
La nature et le rôle des ingrédients et des procédés sont plus importants que le simple nombre de lignes sur l'étiquette.
Tous les aliments emballés sont-ils ultra-transformés ?
Non.
L'emballage n'est pas le critère déterminant.
Des aliments emballés peuvent rester peu transformés, par exemple :
- légumes surgelés nature
- flocons d'avoine
- lentilles sèches
- noix nature
- lait pasteurisé
- riz
Les aliments en conserve ne sont pas non plus automatiquement ultra-transformés.
Des tomates en conserve contenant essentiellement des tomates et éventuellement du sel sont très différentes d'un plat industriel complexe prêt à consommer.
Tous les aliments surgelés sont-ils ultra-transformés ?
Non.
La congélation est une méthode de conservation.
Des produits nature surgelés comme :
- petits pois
- épinards
- fruits rouges
- poisson
- légumes
peuvent rester peu transformés.
Un plat préparé surgelé composé de plusieurs éléments formulés industriellement peut appartenir à une autre catégorie.
Le rayon des surgelés contient donc plusieurs niveaux de transformation.
Toutes les céréales du petit-déjeuner sont-elles ultra-transformées ?
Pas nécessairement.
Les flocons d'avoine nature sont peu transformés.
Un produit composé d'une courte liste d'ingrédients reconnaissables diffère d'un produit extrudé, aromatisé et fortement formulé.
Il faut donc examiner le produit concret.
Le yaourt est-il ultra-transformé ?
Cela dépend du produit.
Un yaourt nature composé principalement de lait et de ferments est très différent d'un dessert fortement formulé contenant de nombreux arômes, édulcorants, épaississants et autres ingrédients.
Le mot yaourt sur l'emballage ne suffit donc pas pour déterminer le groupe NOVA.
Et les alternatives végétales ?
Le même principe s'applique.
Le fait qu'un produit soit vegan, végétarien, sans gluten, biologique ou riche en protéines ne détermine pas s'il est ultra-transformé.
Certains produits végétaux sont simples.
D'autres sont des formulations industrielles complexes utilisant des isolats, ingrédients modifiés, arômes et autres additifs.
Ces classifications répondent à des questions différentes.
Ultra-transformé ne signifie pas exactement riche en calories
Le niveau de transformation et la teneur en calories sont deux caractéristiques distinctes.
Un aliment peut être :
- peu transformé et riche en calories
- ultra-transformé et relativement peu calorique
- peu transformé et peu calorique
- ultra-transformé et riche en calories
Les noix nature sont par exemple énergétiques tout en étant peu transformées.
Une boisson édulcorée très peu calorique peut être ultra-transformée.
Ultra-transformé n'est donc pas un synonyme de riche en calories.
Ce n'est pas non plus simplement une question de sucre, de graisse ou de sel
De nombreux produits ultra-transformés contiennent des quantités importantes de sucre, de graisse ou de sodium.
Mais la classification NOVA n'est pas déterminée uniquement par un seuil nutritionnel.
Un fromage traditionnel peut contenir beaucoup de sel et de matières grasses tout en étant classé comme transformé plutôt qu'ultra-transformé.
À l'inverse, une formulation industrielle peut être ultra-transformée même si elle contient relativement peu de calories ou de sucre.
La composition nutritionnelle et le niveau de transformation apportent des informations différentes.
Pourquoi étudie-t-on les aliments ultra-transformés ?
Les chercheurs étudient notamment les relations entre la proportion d'aliments ultra-transformés dans l'alimentation et différents résultats de santé.
Les études observationnelles ont régulièrement trouvé des associations entre une consommation plus élevée d'aliments ultra-transformés et plusieurs résultats défavorables.
Il existe également des données expérimentales.
Dans un essai contrôlé mené en milieu hospitalier par le NIH, les participants auxquels un régime ultra-transformé était proposé ont consommé davantage d'énergie et pris du poids par rapport à la période où un régime non transformé leur était proposé, alors que plusieurs caractéristiques nutritionnelles présentées et d'autres paramètres avaient été appariés.
Ce résultat est important.
Il ne signifie cependant pas que chaque aliment individuel classé comme ultra-transformé produit le même effet.
Il ne démontre pas non plus qu'une caractéristique unique de l'ultra-transformation explique toutes les associations observées.
Pourquoi faut-il interpréter les données avec nuance ?
Les aliments classés comme ultra-transformés peuvent être très différents en termes de :
- calories
- fibres
- protéines
- sodium
- sucres ajoutés
- structure alimentaire
- densité calorique
- texture
- vitesse de consommation
- taille des portions
- formulation
Les personnes consommant des quantités différentes d'aliments ultra-transformés peuvent également différer par d'autres caractéristiques alimentaires et de mode de vie.
La recherche continue donc d'étudier quels aspects de ces régimes peuvent contribuer aux effets observés.
La catégorie peut être utile sans supposer que tous les produits qu'elle contient sont nutritionnellement identiques.
NOVA présente également des limites
NOVA est largement utilisé en recherche, mais sa définition et son application font aussi l'objet de débats scientifiques.
Parmi les limites discutées :
- certains produits sont difficiles à classer sans informations détaillées sur leur fabrication
- certaines informations nécessaires ne sont pas visibles sur l'emballage
- les aliments d'un même groupe peuvent avoir des compositions nutritionnelles très différentes
- le niveau de transformation ne remplace pas les informations sur les calories, protéines, fibres, vitamines, minéraux ou sodium
La cohérence de la classification de certains produits fait également l'objet de discussions scientifiques.
Dans la pratique, NOVA doit donc être compris comme une manière supplémentaire de décrire un aliment, et non comme la seule information importante.
La transformation peut avoir des fonctions utiles
La transformation alimentaire peut :
- améliorer la sécurité alimentaire
- prolonger la conservation
- réduire le temps de préparation
- rendre certains aliments disponibles hors saison
- réduire certaines formes de gaspillage
- faciliter le stockage et le transport
Les légumes surgelés, le lait pasteurisé et les haricots en conserve montrent pourquoi dire simplement « évitez les aliments transformés » est trop général.
La question plus utile est de savoir quel type de transformation a eu lieu et ce que le produit final apporte.
Comment évaluer concrètement un aliment emballé ?
Utilisez plusieurs niveaux d'information plutôt qu'une seule étiquette.
1. Identifiez le type de produit
S'agit-il principalement :
- d'un aliment entier ou peu modifié ?
- d'un aliment simplement conservé ?
- d'une formulation industrielle ?
2. Lisez la liste d'ingrédients
Regardez de quoi le produit est réellement composé plutôt que de vous fier uniquement aux mentions sur l'avant de l'emballage.
3. Consultez les informations nutritionnelles
Selon vos objectifs, examinez :
- calories
- protéines
- fibres
- graisses saturées
- sucres
- sodium ou sel
4. Considérez la portion réellement consommée
Les valeurs pour 100 g et la quantité que vous mangez répondent à des questions différentes.
5. Considérez le rôle de cet aliment dans l'ensemble de votre alimentation
Un produit emballé pratique consommé occasionnellement est différent d'une alimentation dans laquelle les formulations industrielles prêtes à consommer remplacent une grande partie des repas à base d'aliments moins transformés.
Exemple pratique au supermarché
Imaginez trois produits à base de tomate.
Option 1
Tomates entières.
Option 2
Tomates en conserve avec tomates et sel.
Option 3
Produit prêt à consommer à base de tomate contenant amidons modifiés, arômes, édulcorants, émulsifiants et plusieurs autres ingrédients industriels.
Les trois produits ont subi des transformations différentes et pour des objectifs différents.
Les appeler simplement « aliments transformés » masque ces différences.
C'est précisément le type de distinction que NOVA cherche à décrire.
La question utile n'est pas seulement « transformé ou non ? »
Pour les décisions quotidiennes, il est plus utile de demander :
- Comment cet aliment a-t-il été transformé ?
- De quoi est-il composé ?
- Quels nutriments apporte-t-il ?
- Quelle portion vais-je manger ?
- À quelle fréquence apparaît-il dans mon alimentation ?
- Que remplace-t-il ?
Ces questions fournissent davantage d'informations qu'une vision binaire de la transformation.
Ultra-transformé est un concept de classification précis.
Il ne devrait pas devenir un simple synonyme de « mauvais aliment ».