Aliments ultra-transformés : ce que les étiquettes révèlent et leurs limites

Une longue liste d'ingrédients, un additif au nom compliqué ou une mention « riche en protéines » peuvent influencer notre jugement sur un produit emballé.

Pourtant, aucun de ces éléments ne suffit, à lui seul, à déterminer si un aliment est ultra-transformé ou s'il convient à une alimentation équilibrée.

Les étiquettes fournissent des informations utiles sur les ingrédients, les allergènes, les nutriments et certaines allégations réglementées.

En revanche, elles n'indiquent généralement pas une classification officielle selon le degré de transformation.

Pour mieux choisir, il faut comprendre ce que l'étiquette permet de savoir et ce qu'elle ne permet pas de conclure.

Qu'est-ce qu'un aliment ultra-transformé ?

Le terme est principalement associé à la classification NOVA.

NOVA classe les aliments selon la nature, l'étendue et l'objectif de leur transformation industrielle.

Elle comprend quatre grands groupes.

Ces exemples sont indicatifs.

La classification exacte dépend de la formulation et des procédés utilisés.

Le groupe de recherche NOVA de l'Université de São Paulo présente le système et son attention particulière aux formulations industrielles.

NOVA est un outil de classification utilisé en recherche.

Cela ne signifie pas que tous les produits d'un même groupe possèdent la même composition nutritionnelle.

Le groupe NOVA figure-t-il sur l'emballage ?

Généralement non.

La plupart des emballages alimentaires vendus dans l'Union européenne ne présentent pas de numéro NOVA officiel.

La réglementation porte notamment sur les ingrédients, les allergènes et les informations nutritionnelles.

Le règlement européen concernant l'information des consommateurs sur les denrées alimentaires constitue le cadre principal.

Pour estimer si un produit correspond au groupe NOVA 4, il faut donc souvent interpréter sa composition.

Même une liste détaillée ne révèle pas nécessairement toutes les étapes de fabrication.

Ce que révèle la liste des ingrédients

La liste des ingrédients est souvent le premier élément à examiner.

Elle permet notamment de connaître :

• Les ingrédients utilisés.
• Leur ordre selon leur poids lors de la fabrication.
• Certains additifs et leurs fonctions.
• Des indices de formulation industrielle.
• Les allergènes devant être mis en évidence.

Selon les règles européennes d'étiquetage, les ingrédients sont généralement présentés dans l'ordre décroissant de leur poids au moment de la fabrication, sous réserve d'exceptions réglementaires.

Cela donne une idée de la composition générale.

Un produit à base de céréales dont le premier ingrédient est l'avoine complète n'a pas la même composition qu'un produit dominé par le sucre et l'amidon raffiné.

Mais la liste ne donne pas nécessairement le pourcentage exact de chaque ingrédient.

Quels ingrédients peuvent être des indices ?

Certaines catégories d'ingrédients peuvent signaler une formulation industrielle élaborée.

La présence d'un seul ingrédient ne prouve pas automatiquement qu'un produit appartient au groupe NOVA 4.

L'ensemble de la formulation et l'objectif des procédés comptent davantage.

Une longue liste signifie-t-elle ultra-transformé ?

Non.

Une longue liste peut correspondre à une formulation industrielle complexe.

Mais elle peut aussi simplement refléter une recette contenant de nombreux ingrédients courants.

Prenons deux produits fictifs.

Produit A :

Flocons d'avoine complets, amandes, graines de courge, graines de tournesol, raisins secs, cannelle.

Produit B :

Farine de céréales raffinée, sucre, sirop de glucose, maltodextrine, arômes, émulsifiants, colorant.

Le produit B présente davantage d'indices associés à une formulation industrielle.

Ce n'est pas uniquement parce que sa liste contient plus d'ingrédients.

La nature et la fonction de ceux-ci sont plus informatives que leur simple nombre.

Un ingrédient inconnu est-il dangereux ?

Non.

Un nom chimique inhabituel ne prouve pas qu'une substance est dangereuse.

Les additifs autorisés dans l'Union européenne sont soumis à des exigences réglementaires et à des processus d'évaluation de la sécurité.

Inversement, des ingrédients familiers ne sont pas nécessairement favorables en quantité illimitée.

Le sucre et le sel sont bien connus, mais leur consommation doit aussi être prise en compte.

Il faut distinguer deux questions :

La classification selon la transformation concerne la manière dont l'aliment est fabriqué. L'évaluation nutritionnelle concerne ce qu'il apporte à l'alimentation.

Ces deux dimensions sont liées, mais elles ne sont pas identiques.

Ce que montre le tableau nutritionnel

La déclaration nutritionnelle permet de comparer des valeurs mesurables.

Dans l'Union européenne, les informations obligatoires standard comprennent généralement :

• L'énergie
• Les matières grasses
• Les acides gras saturés
• Les glucides
• Les sucres
• Les protéines
• Le sel

Le règlement 1169/2011 définit les principales exigences.

Ces données aident à comparer des produits similaires.

Exemple avec deux céréales fictives :

Les valeurs sont inventées pour illustrer la méthode.

Dans cet exemple, les céréales A contiennent moins de sucres et de sel, et davantage de protéines et de fibres.

C'est une information nutritionnelle utile.

Elle ne permet cependant pas, à elle seule, d'attribuer un groupe NOVA.

Transformation et qualité nutritionnelle : deux dimensions

Deux produits peuvent avoir des valeurs nutritionnelles similaires tout en ayant subi des transformations différentes.

Inversement, deux aliments ultra-transformés peuvent présenter des profils nutritionnels très éloignés.

Une céréale complète enrichie et une confiserie très sucrée ne deviennent pas nutritionnellement équivalentes simplement parce qu'elles pourraient appartenir au même groupe NOVA.

De même, un aliment peu transformé peut être riche en énergie.

Un produit transformé peut apporter des nutriments utiles.

Une évaluation pratique tient compte de plusieurs facteurs :

1. L'ensemble de l'alimentation.
2. La composition nutritionnelle.
3. La taille et la fréquence des portions.
4. La formulation.
5. La place du produit dans les repas.

Que dit la recherche scientifique ?

Des études ont observé des associations entre une consommation élevée d'aliments ultra-transformés et plusieurs résultats de santé défavorables.

Une importante revue générale publiée en 2024 dans le BMJ a examiné les résultats de nombreuses méta-analyses.

Toutefois, une grande partie des données disponibles provient d'études observationnelles.

Une association statistique ne prouve pas, à elle seule, que la transformation est la cause directe d'un problème de santé.

Les personnes ayant des niveaux de consommation différents peuvent aussi différer par leur alimentation globale, leur mode de vie ou d'autres caractéristiques.

Des études expérimentales existent également.

Un essai randomisé mené par les NIH en 2019 a comparé, en conditions contrôlées, une alimentation ultra-transformée et une alimentation non transformée.

Les participants ont consommé davantage d'énergie et pris du poids pendant la période ultra-transformée.

Ce résultat suggère que certaines caractéristiques de ces régimes peuvent influencer la consommation alimentaire.

Il ne démontre pas que chaque produit ultra-transformé produit exactement les mêmes effets.

Ce que les étiquettes ne peuvent pas prouver

Une étiquette renseigne sur un produit.

Elle ne constitue pas une prédiction médicale personnalisée.

Les allégations sur le devant de l'emballage

Des mentions comme « riche en protéines », « source de fibres » ou « réduit en sucres » peuvent être utiles.

Mais elles ne garantissent pas un faible degré de transformation.

Dans l'Union européenne, les allégations nutritionnelles et de santé sont encadrées par le règlement (CE) n° 1924/2006.

Une barre riche en protéines peut être fortement formulée.

Un produit réduit en sucres peut contenir des édulcorants ou d'autres ingrédients destinés à préserver sa texture et son goût.

Il faut donc examiner ces mentions en même temps que la liste des ingrédients et le tableau nutritionnel.

Comparer des produits de la même catégorie

La comparaison la plus utile concerne souvent deux produits remplissant le même rôle.

Par exemple :

• Deux céréales pour le petit-déjeuner.
• Deux pains de mie.
• Deux soupes préparées.
• Deux alternatives végétales à la viande.
• Deux barres de collation.

Comparer des céréales avec des épinards frais est moins pertinent si la véritable décision consiste à choisir un paquet de céréales.

Une méthode en cinq étapes

Étape 1 : définir l'usage du produit.

S'agit-il d'un aliment de base, d'une collation, d'un repas pratique ou d'un dessert occasionnel ?

Étape 2 : lire les ingrédients.

Repérez les composants principaux et les indices d'une formulation industrielle.

Étape 3 : comparer les valeurs pour 100 g ou 100 ml.

Selon le produit, les sucres, le sel, les graisses saturées, les protéines et les fibres peuvent être importants.

Étape 4 : considérer la portion réellement consommée.

Une petite collation et un repas complet ne contribuent pas de la même manière aux apports quotidiens.

Étape 5 : regarder l'alimentation dans son ensemble.

Le produit facilite-t-il une alimentation variée ou remplace-t-il régulièrement des options plus intéressantes sur le plan nutritionnel ?

Les recommandations de l'Organisation mondiale de la Santé mettent l'accent sur une alimentation variée et sur la limitation des excès de sucres libres, de sel et de certaines matières grasses.

Exemple : comparer deux déjeuners emballés

Toutes les valeurs sont fictives.

Le déjeuner A présente ici plusieurs caractéristiques nutritionnelles plus favorables.

Sa composition semble également comporter moins d'indices de formulation industrielle complexe.

Cela ne permet toutefois pas de connaître tous les procédés de fabrication ni de prédire les effets individuels sur la santé.

Les aliments transformés peuvent être utiles

Éviter absolument tous les aliments emballés ou transformés n'est ni réaliste ni nécessaire pour de nombreux foyers.

Les légumes surgelés, les haricots en conserve, certains pains complets et d'autres produits pratiques peuvent faciliter la préparation de repas équilibrés.

La transformation peut aussi améliorer la sécurité, la conservation et la disponibilité des aliments.

La question importante est la place de ces produits dans l'alimentation globale.

Un repas composé de haricots en conserve, de légumes et de riz peut être tout à fait pratique, même si les haricots ont été transformés.

Appliquer ces informations aux menus

Plutôt que d'interdire systématiquement tout produit avec une longue liste d'ingrédients :

• Composez une grande partie des repas avec des aliments variés et nutritifs.
• Comparez les produits emballés au sein de leur catégorie.
• Conservez les options pratiques qui facilitent des repas équilibrés.
• Examinez les sucres, le sel, les graisses saturées et les fibres lorsque c'est pertinent.
• Tenez compte des portions habituelles.
• N'interprétez pas un ingrédient isolé comme une preuve de danger.

À retenir

Les étiquettes alimentaires apportent des informations précieuses sur les ingrédients, les allergènes, les nutriments et les allégations réglementées.

Elles peuvent également fournir des indices sur le degré de transformation.

Mais elles ne révèlent généralement pas tous les procédés industriels, ne garantissent pas une classification NOVA officielle et ne permettent pas de prédire les effets d'un aliment sur la santé.

Pour choisir, combinez les informations sur la transformation avec la qualité nutritionnelle, les portions et l'ensemble de votre alimentation.