Cabillaud ou églefin : protéines pour 150 g cuits et prix du surgelé

Quelle quantité de cabillaud correspond à une portion, et l’églefin revient-il moins cher ? Pour une comparaison cohérente, nous retenons 150 g de filet cuit et comestible de chaque poisson, sans arêtes, peau, panure, huile ni sauce. C’est une portion de référence choisie pour le calcul, pas une portion idéale universelle. Nous calculons ensuite la masse de poisson cru décongelé utilisable, puis un coût par portion à partir de prix surgelés fictifs en Allemagne et en France.

Cette question se distingue de la fiche générale sur les calories et portions de cabillaud et du guide le prix du filet comestible, frais ou surgelé sur le coût des poissons frais et surgelés. Il s’agit ici de comparer deux espèces pour le même poids comestible après cuisson avec des données nutritionnelles USDA définies et une méthode reproductible de calcul du coût. Un filet pané, du poisson salé ou une marque avec additifs ne correspond pas automatiquement à ces chiffres.

Quelles espèces et quelles valeurs nutritionnelles ?

Le cabillaud de cette comparaison est le *cabillaud de l’Atlantique (Gadus morhua), cuit nature à chaleur sèche et référencé dans USDA FoodData Central SR Legacy FDC 171956. L’églefin (Melanogrammus aeglefinus*) est lui aussi pris cuit nature à chaleur sèche, selon USDA SR Legacy FDC 174198. Les deux fiches se rapportent à la partie comestible cuite, non aux chiffres pour 100 g crus imprimés sur un sachet. Le lieu de capture, la teneur en eau, la marque et la préparation peuvent modifier les valeurs.

Dans ces références, le cabillaud cuit contient, pour 100 g, 22,8 g de protéines, 0,86 g de lipides et 105 kcal. L’églefin cuit apporte 20,0 g de protéines, 0,55 g de lipides et 90 kcal. Pour 150 g cuits, nous multiplions ces valeurs par 1,5. Ne transposez pas directement cette table au colin, au lieu noir, au cabillaud du Pacifique ou à un haddock fumé et salé.

Pour 150 g cuits, le cabillaud apporte ici 4,2 g de protéines supplémentaires. Il contient aussi 22,5 kcal et 0,465 g de lipides de plus dans les fiches retenues. L’écart lipidique reste très faible : le beurre, la crème, la panure ou l’huile peuvent modifier bien davantage les calories du repas. Il serait incorrect d’en tirer une conclusion générale sur la santé ou le poids corporel.

Ne pas mélanger filet congelé, cru et cuit

Un sachet de 150 g de poisson congelé ne garantit pas 150 g dans l’assiette une fois cuit. Le poids déclaré, un éventuel glaçage protecteur, l’eau perdue à la décongélation, les arêtes, la peau et la diminution de masse pendant la cuisson sont des éléments distincts. Pour les calculs, distinguons quantité achetée, filet cru décongelé utilisable et chair réellement consommable après cuisson.

Supposons uniquement pour expliquer le calcul un rendement à la cuisson de 80 % pour le cabillaud et de 75 % pour l’églefin, calculé sur la masse crue décongelée et déjà utilisable. Ces rendements sont des hypothèses, pas des moyennes mesurées ni des pourcentages officiels spécifiques aux espèces. Ils ne proviennent pas du même lot que les échantillons décrits par les fiches USDA cuites. Les tableaux USDA de rendement alimentaire montrent pourquoi les pertes dépendent de la préparation. Pour un budget individuel précis, pesez le poisson avant et après cuisson.

Les opérations sont 150 ÷ 0,80 = 187,5 g pour le cabillaud et 150 ÷ 0,75 = 200,0 g pour l’églefin. Ces chiffres n’incluent aucune hypothèse supplémentaire de glaçage, de peau retirée, d’arêtes ou de jus de décongélation : il faut ajuster la quantité achetée selon le produit. La cuisson fait notamment perdre de l’eau, elle ne crée pas de protéines ; multiplier un poids cru par une composition pour 100 g cuits peut induire en erreur.

Prix du surgelé : exemples séparés pour Allemagne et France

Les montants ci-dessous sont des prix inventés à des fins pédagogiques, pas des relevés de magasins, des promotions constatées ou des prix représentatifs d’octobre 2026. Dans un exemple intitulé Allemagne, nous supposons 12,00 €/kg de cabillaud cru utilisable et 10,00 €/kg d’églefin. Dans un scénario différent intitulé France, nous supposons 15,00 €/kg de cabillaud et 13,00 €/kg d’églefin. Ces nombres arbitraires ne prouvent pas que les magasins français soient plus chers ni que les deux espèces soient systématiquement disponibles.

Dans le scénario allemand, 187,5 g × 12,00 €/kg = 2,25 € pour le cabillaud et 200,0 g × 10,00 €/kg = 2,00 € pour l’églefin : celui-ci coûte 0,25 € de moins pour le même poids cuit. Dans le scénario français, 187,5 g × 15,00 €/kg = 2,8125 €, soit 2,81 € après arrondi ; l’églefin coûte 200,0 g × 13,00 €/kg = 2,60 €. La différence arrondie est d’environ 0,21 €. Il s’agit du coût de la quantité utilisée, pas du montant payé à la caisse pour un sachet entier.

Le poisson le moins cher par portion n’est pas automatiquement le moins cher par gramme de protéines. Dans le scénario allemand, 34,2 g ÷ 2,25 € = 15,2 g de protéines par euro pour le cabillaud ; 30,0 g ÷ 2,00 € = 15,0 g par euro pour l’églefin. Dans le scénario français, on obtient environ 12,2 g contre 11,5 g par euro. Le résultat peut s’inverser dès que le prix ou le rendement réellement mesuré change. Il n’y a donc aucun « gagnant » universel fondé sur ces prix fictifs.

Comment calculer le prix d’égalité et le vrai coût

Pour une portion de 150 g cuits, employez : coût = 150 ÷ rendement de cuisson × prix par kilogramme cru utilisable ÷ 1 000. Le rendement s’écrit en décimal, par exemple 0,80 pour 80 %. Pour chaque paquet, vérifiez le prix au kilo de poisson réellement utilisable et, idéalement, votre rendement de cuisson mesuré.

Reprenons l’exemple allemand : cabillaud à 12,00 €/kg, rendement de 80 % ; églefin avec 75 % de rendement. Le même coût par 150 g cuits serait obtenu si l’églefin valait 11,25 €/kg : 12,00 × 0,75 ÷ 0,80 = 11,25. En dessous de ce seuil, l’églefin coûte moins cher pour le même poids cuit ; au-dessus, le cabillaud est moins cher avec ces hypothèses. Ce seuil ne compare pas directement le coût par gramme de protéines, puisqu’il faut alors tenir compte de 34,2 g contre 30,0 g.

Un prix de paquet entier ne doit pas être imputé à un seul dîner si une partie du poisson reste pour les prochains repas. À l’inverse, une promotion sur un gros sac n’est intéressante que si vous disposez de la place pour le conserver et si vous le consommerez. La présence de glaçage, d’ingrédients ajoutés ou d’une quantité nette différente peut aussi rendre deux prix au kilo non comparables en apparence.

Lire les étiquettes entre la France et l’Allemagne

En France, le cabillaud est souvent vendu sous le nom cabillaud. Le terme morue est fréquemment associé aux versions salées ou séchées ; il ne faut pas les confondre avec un filet nature. L’églefin peut être indiqué comme églefin ou aiglefin, et le mot haddock peut désigner un produit fumé et souvent salé. En Allemagne, le cabillaud apparaît sous Kabeljau ou Dorsch, et l’églefin sous Schellfisch. Vérifiez si possible la désignation de l’espèce et la liste d’ingrédients.

Comparez le poids net déclaré du poisson, la présence de glaçage protecteur, de peau, d’arêtes, d’eau ajoutée, de panure et de sauce. Une barquette panée à bas prix au kilo n’apporte pas nécessairement autant de poisson qu’un filet pur. Une préparation fumée ou salée peut aussi contenir beaucoup plus de sel qu’un filet sans ajout. Pour la teneur en protéines de votre achat, l’étiquette spécifique du produit est plus pertinente qu’une moyenne générique d’une autre préparation.

Une préparation identique pour comparer sans biais

Pour tester les hypothèses chez vous, pesez approximativement 187,5 g de cabillaud cru utilisable après décongélation et 200,0 g d’églefin cru utilisable. Ces quantités reposent exclusivement sur les rendements 80 % et 75 % supposés. Épongez délicatement, assaisonnez avec du citron, du poivre et des herbes, puis faites cuire les deux filets séparément sur une plaque. L’épaisseur et la température initiale influencent la durée ; un nombre de minutes fixe ne garantit pas la même cuisson.

Pesez ensuite la chair cuite comestible. Si le cabillaud ne donne que 140 g au lieu de 150 g, corrigez la portion plutôt que de prétendre qu’il s’agit de 150 g. Pour constituer deux assiettes complètes et comparables, accompagnez chaque poisson de 200 g de pommes de terre cuites et 200 g de légumes. Les données du tableau et les prix précédents portent pourtant sur le poisson seul ; il faut additionner séparément les légumes, l’huile, les sauces et les féculents.

La FDA recommande de décongeler le poisson au réfrigérateur, ou d’utiliser prudemment de l’eau froide lorsqu’il sera préparé immédiatement. Pour la plupart des produits de la mer, elle indique environ 63 °C / 145 °F à cœur ; une chair opaque qui se sépare facilement est également un indicateur visuel. Préservez la chaîne du froid, évitez le contact avec les aliments prêts à consommer et suivez la notice du fabricant. Ne goûtez pas un poisson présentant une odeur suspecte.

Apport en protéines, mercure et choix final

Le cabillaud et l’églefin figurent tous deux parmi les « Best Choices » à plus faible teneur en mercure de la FDA/EPA. Cela ne signifie pas une consommation illimitée, notamment pendant la grossesse ou chez l’enfant. La portion adulte de référence américaine de 4 oz (environ 113 g) avant cuisson n’est pas notre portion choisie de 150 g après cuisson : contexte et état de l’aliment diffèrent.

Pour les protéines par 150 g cuits, le cabillaud gagne de 4,2 g dans les deux fiches USDA précises. Pour le coût par 150 g cuits, l’églefin est moins cher seulement dans les scénarios de prix et de rendement imaginés ici. Dans la vraie vie, choisissez aussi selon le goût, la disponibilité, l’étiquette nutritionnelle, les ingrédients, le prix payé, le poids réellement utilisable et vos pertes de cuisson. Le filet le plus avantageux est celui qui correspond à vos quantités et à votre repas, pas à une supposition sur le prix moyen d’un pays.

Sources

• USDA FoodData Central : cabillaud de l’Atlantique cuit à chaleur sèche, SR Legacy FDC 171956 — 22,8 g de protéines, 0,86 g de lipides et 105 kcal pour 100 g.
• USDA FoodData Central : églefin cuit à chaleur sèche, SR Legacy FDC 174198 — 20,0 g de protéines, 0,55 g de lipides et 90 kcal pour 100 g.
• USDA Agricultural Research Service : rendement de préparation — les pertes réelles varient ; 80 % et 75 % sont des hypothèses.
• FDA : sécurité du poisson frais et surgelé — décongélation et cuisson.
• FDA/EPA : conseils pour la consommation de poissons — les deux poissons sont des « Best Choices » ; référence de 4 oz avant cuisson.

Limites : aucun relevé de prix actuel, aucun taux de rendement mesuré pour les produits vendus, aucune analyse nutritionnelle des accompagnements.