Ein Naturjoghurt kann Zucker enthalten, obwohl ihm kein Zucker zugesetzt wurde. Ein gesüßter Joghurt kann dagegen sowohl natürlich vorkommenden als auch bei der Herstellung zugesetzten Zucker enthalten.

Genau hier liegt der Unterschied zwischen Gesamtzucker und zugesetztem Zucker.

Zusätzlich unterscheiden sich die Kennzeichnungssysteme. In den USA werden auf der Nutrition-Facts-Tabelle normalerweise sowohl die gesamten Zucker als auch die zugesetzten Zucker ausgewiesen. In der Europäischen Union enthält die verpflichtende Nährwertdeklaration dagegen typischerweise die Angabe „davon Zucker“, aber keine separate verpflichtende Zeile für zugesetzten Zucker.

Wer diesen Unterschied kennt, vermeidet einen häufigen Fehler: jeden auf dem Etikett angegebenen Zucker automatisch als zugesetzten Zucker zu interpretieren.

Gesamtzucker und zugesetzter Zucker im Überblick

Begriff Bedeutung
Gesamtzucker Zucker, der insgesamt im Lebensmittel enthalten ist
Zugesetzter Zucker Zucker, der nach der jeweils geltenden Definition bei Herstellung oder Verarbeitung zugesetzt wurde
Natürlich vorkommender Zucker Zucker, der natürlicherweise beispielsweise in Milch oder Obst vorkommt
„davon Zucker“ auf EU-Etiketten Anteil der Kohlenhydrate, der aus Zucker besteht; keine separate Angabe des zugesetzten Zuckers

Die genaue Terminologie hängt von den jeweiligen Kennzeichnungsvorschriften ab.

Was bedeutet Gesamtzucker?

Gesamtzucker umfasst die im Lebensmittel vorhandenen Zucker unabhängig davon, ob sie natürlicherweise in einer Zutat vorkommen oder während der Herstellung zugesetzt wurden.

Ein einfaches Beispiel ist Milch.

Milch enthält natürlicherweise Laktose. Deshalb kann die Nährwerttabelle mehrere Gramm Zucker ausweisen, obwohl in der Zutatenliste kein zugesetzter Zucker steht.

Dasselbe Prinzip gilt beispielsweise für Lebensmittel mit:

  • Obst;
  • Milch;
  • Naturjoghurt;
  • Gemüse;
  • anderen Zutaten mit natürlicherweise vorkommenden Zuckern.

Deshalb gilt:

Die Zuckerangabe bedeutet nicht automatisch, dass diese Menge zugesetzt wurde.

Was ist zugesetzter Zucker?

Als zugesetzte Zucker gelten Zucker, die entsprechend der jeweiligen regulatorischen Definition bei Herstellung oder Zubereitung hinzugefügt werden.

Dazu können beispielsweise gehören:

  • Haushaltszucker;
  • Glukosesirup;
  • bestimmte Fruktosesirupe;
  • Honig;
  • verschiedene Sirupe;
  • andere süßende Zutaten.

Entscheidend ist die Herkunft des Zuckers.

Enthält ein Produkt sowohl natürlichen als auch zugesetzten Zucker, umfasst der Gesamtzucker beide Bestandteile.

Vereinfachtes Beispiel:

  • natürlich vorkommender Zucker: 6 g;
  • zugesetzter Zucker: 8 g;
  • Gesamtzucker: ungefähr 14 g.

Bei echten Produkten hängt die genaue Darstellung von Rezeptur, Bezugsmenge und Kennzeichnungssystem ab.

Wie US-Etiketten zugesetzten Zucker anzeigen

Auf einer amerikanischen Nutrition-Facts-Tabelle kann beispielsweise stehen:

Total Carbohydrate: 25 g

Total Sugars: 14 g

Includes 8 g Added Sugars

Die 8 g zugesetzten Zucker sind bereits in den 14 g Gesamtzucker enthalten.

Sie werden nicht zusätzlich zu den 14 g gerechnet.

Beispiel

Ein Joghurt zeigt:

  • Total Sugars: 12 g
  • Includes 7 g Added Sugars

Das bedeutet nicht 19 g Zucker.

Es bedeutet:

  • insgesamt 12 g Zucker;
  • davon 7 g als zugesetzter Zucker deklariert;
  • der übrige Zucker kann beispielsweise aus der in Milch natürlich vorkommenden Laktose stammen.

Wie Zucker auf EU-Etiketten angegeben wird

Die Nährwertdeklaration in der Europäischen Union ist anders aufgebaut.

Typischerweise findest du Angaben wie:

Kohlenhydrate: 15 g

davon Zucker: 7 g

„Davon Zucker“ sagt aus, welcher Teil der Kohlenhydrate aus Zuckern besteht.

Die Angabe sagt nicht direkt, welcher Anteil davon während der Herstellung zugesetzt wurde.

Deshalb sind häufig zwei Informationsquellen wichtig:

  1. die Nährwertdeklaration;
  2. die Zutatenliste.

Die Nährwerttabelle zeigt die Menge an Zucker.

Die Zutatenliste kann Hinweise darauf geben, ob Zucker oder andere süßende Zutaten zugesetzt wurden.

„Davon Zucker“ ist nicht dasselbe wie „Added Sugars“

Das ist besonders wichtig, wenn europäische und amerikanische Etiketten miteinander verglichen werden.

Angenommen, ein europäischer Joghurt enthält pro 100 g:

  • Kohlenhydrate: 10 g;
  • davon Zucker: 8 g.

Aus dieser Tabelle allein kannst du nicht schließen, dass 8 g Zucker zugesetzt wurden.

Ein Teil oder sogar der gesamte Zucker kann beispielsweise natürlicherweise aus Milch oder Fruchtzutaten stammen.

Die EU-Angabe „davon Zucker“ ist nicht einfach die europäische Version der US-Angabe „Added Sugars“.

Beispiel: Naturjoghurt

Ein Naturjoghurt enthält pro 100 g beispielsweise:

  • Kohlenhydrate: 5 g;
  • davon Zucker: 5 g.

Zutaten:

Milch, Joghurtkulturen.

Der Zuckerwert kann im Wesentlichen auf die natürlicherweise in Milch vorhandene Laktose zurückgehen.

Die Angabe von 5 g Zucker bedeutet nicht, dass der Hersteller 5 g Haushaltszucker zugesetzt hat.

Beispiel: gesüßter Joghurt

Ein anderer Joghurt enthält:

  • Kohlenhydrate: 14 g;
  • davon Zucker: 12 g.

Zutaten:

Milch, Erdbeeren, Zucker, modifizierte Stärke, Joghurtkulturen.

Hier zeigt die Zutatenliste eindeutig, dass Zucker als Zutat verwendet wurde.

Die EU-Nährwertdeklaration verrät dir jedoch normalerweise nicht, welcher exakte Anteil der 12 g aus zugesetztem Zucker und welcher aus Milch oder Früchten stammt.

Diese Aufteilung lässt sich aus der Zuckerzahl allein nicht zuverlässig berechnen.

Beispiel: Obstprodukt

Ein ungesüßtes Obstprodukt könnte enthalten:

  • Kohlenhydrate: 13 g;
  • davon Zucker: 11 g.

Ein großer Teil dieser Zucker kann natürlicherweise aus dem Obst stammen.

Auch hier beweist die Zuckerangabe allein nicht, dass 11 g zugesetzt wurden.

Die Zutatenliste richtig nutzen

Wenn die Nährwerttabelle zugesetzte Zucker nicht separat ausweist, liefert die Zutatenliste zusätzlichen Kontext.

Achte beispielsweise auf Zutaten wie:

  • Zucker;
  • Glukosesirup;
  • Fruktosesirup;
  • Honig;
  • Agavendicksaft;
  • andere Sirupe oder süßende Zutaten.

Zutaten werden nach den geltenden Kennzeichnungsvorschriften aufgeführt, typischerweise in absteigender Reihenfolge ihres Gewichtsanteils zum Zeitpunkt der Herstellung.

Steht Zucker oder Sirup weit vorne, kann dies darauf hindeuten, dass er einen relevanten Anteil des Produkts ausmacht.

Die Zutatenliste nennt jedoch normalerweise nicht die exakte Grammzahl des zugesetzten Zuckers pro Portion.

Eine solche Zahl sollte deshalb nicht erfunden werden.

Kann ein Lebensmittel Gesamtzucker enthalten, aber keinen zugesetzten Zucker?

Ja.

Beispiele können sein:

  • Milch;
  • Naturjoghurt;
  • ganzes Obst;
  • manche ungesüßten Obstprodukte;
  • Lebensmittel mit anderen Zutaten, die natürlicherweise Zucker enthalten.

Zucker in der Nährwerttabelle ist kein Beweis dafür, dass Zucker zugesetzt wurde.

Ist zugesetzter Zucker Teil des Gesamtzuckers?

Wenn beide Werte separat angegeben werden, ist zugesetzter Zucker Bestandteil des Gesamtzuckers und keine zusätzliche Menge.

Beispiel:

Gesamtzucker: 15 g

davon 9 g zugesetzter Zucker

Das Produkt enthält insgesamt 15 g Zucker und nicht 24 g.

Können Gesamtzucker und zugesetzter Zucker gleich hoch sein?

Bei manchen Produkten ist das möglich.

Wenn praktisch der gesamte enthaltene Zucker aus zugesetzten Zuckern stammt, können die Werte nach den jeweiligen Kennzeichnungsvorschriften ähnlich oder identisch sein.

Ohne entsprechende Informationen auf dem Etikett sollte dies jedoch nicht angenommen werden.

Zucker und Kohlenhydrate werden nicht addiert

Zucker ist Teil der Kohlenhydratangabe.

Beispiel:

Kohlenhydrate: 30 g

davon Zucker: 12 g

Die 12 g Zucker sind bereits in den 30 g Kohlenhydraten enthalten.

30 + 12 = 42 g wäre deshalb falsch.

Diese verschachtelte Darstellung ist eine häufige Ursache für Fehler beim Lesen oder Tracken von Nährwerten.

Zwei Produkte sinnvoll vergleichen

Angenommen, du vergleichst zwei Joghurts.

Joghurt A

Pro 100 g:

  • 70 kcal;
  • Kohlenhydrate: 6 g;
  • davon Zucker: 5 g;
  • Protein: 8 g.

Zutaten:

Milch, Joghurtkulturen.

Joghurt B

Pro 100 g:

  • 105 kcal;
  • Kohlenhydrate: 14 g;
  • davon Zucker: 12 g;
  • Protein: 7 g.

Zutaten:

Milch, Fruchtzubereitung, Zucker, Joghurtkulturen.

Die sinnvolle Schlussfolgerung lautet nicht einfach, dass beide Produkte Zucker enthalten.

Das tun sie.

Die Etiketten zeigen jedoch eine unterschiedliche Gesamtzusammensetzung, und bei Joghurt B wird Zucker ausdrücklich als Zutat genannt.

Je nach Ziel können zusätzlich relevant sein:

  • Kalorien;
  • Protein;
  • Portionsgröße;
  • Ballaststoffe;
  • Fett;
  • Zutaten;
  • Preis;
  • Geschmack und die Rolle des Produkts in der gesamten Ernährung.

Vor dem Vergleich die Bezugsmenge prüfen

Ein Produkt zeigt seine Werte möglicherweise:

  • pro 100 g;
  • pro Portion;
  • pro Packung.

Ein anderes Produkt kann eine andere Bezugsmenge hervorheben.

Vergleiche Zuckerwerte deshalb erst, nachdem du die Mengen angeglichen hast.

Beispiel:

Produkt A: 6 g Zucker pro 100 g

Produkt B: 8 g Zucker pro 150-g-Portion

Produkt B enthält umgerechnet ungefähr 5,3 g Zucker pro 100 g.

Bei gleicher Gewichtsmenge enthält Produkt B damit weniger Zucker, obwohl die zuerst sichtbare Zahl größer ist.

Keine exakte Menge an zugesetztem Zucker erfinden

Angenommen, ein EU-Produkt enthält:

  • 10 g Zucker pro 100 g;

und in der Zutatenliste stehen Milch, Obst und Zucker.

Du weißt, dass Zucker als Zutat zugesetzt wurde.

Du weißt aber nicht automatisch, welcher Anteil der 10 g auf zugesetzten Zucker entfällt.

Eine exakte Zahl ohne ausreichende Informationen wäre Scheingenauigkeit.

Beim Ernährungstracking solltest du die tatsächlich angegebenen Nährwerte verwenden, statt fehlende Angaben zu erfinden.

Was ist mit Honig und Sirup?

Ein Lebensmittel ist nicht frei von zugesetzten Zuckern, nur weil die süßende Zutat anders heißt als Haushaltszucker.

Honig, Sirupe und andere kalorische Süßungsmittel können Zucker beitragen.

Die genaue rechtliche Einordnung hängt von Produkt und Kennzeichnungssystem ab.

Ein anderer Name lässt den Zucker jedoch nicht verschwinden.

Was ist mit Obst?

Ganzes Obst enthält natürlicherweise Zucker zusammen mit Wasser, Ballaststoffen und weiteren Nährstoffen.

Das unterscheidet sich davon, einem Lebensmittel einfach Haushaltszucker zuzusetzen.

Deshalb sollte der Gesamtzuckerwert nicht ohne Kontext interpretiert werden.

Zwei Lebensmittel können dieselbe Menge Gesamtzucker enthalten und sich insgesamt trotzdem stark unterscheiden.

Bedeutet „ohne Zuckerzusatz“ zuckerfrei?

Nein.

Ein Produkt kann ohne zugesetzten Zucker hergestellt sein und trotzdem natürlich vorkommende Zucker enthalten.

Produkte mit Milch oder Obst können beispielsweise Zucker enthalten, obwohl kein Zucker zugesetzt wurde.

„Ohne Zuckerzusatz“ und „zuckerfrei“ sind deshalb nicht austauschbar. Für solche Angaben gelten unterschiedliche rechtliche Voraussetzungen.

Ist weniger Zucker automatisch besser?

Nicht zwingend.

Die Qualität eines Lebensmittels lässt sich nicht anhand eines einzelnen Nährstoffs bestimmen.

Je nach Vergleich können auch relevant sein:

  • Gesamtenergie;
  • Protein;
  • Ballaststoffe;
  • Fettzusammensetzung;
  • Salz;
  • Portionsgröße;
  • Zutaten;
  • gesamte Ernährungsweise.

Ein Unterschied von einem Gramm Zucker kann beispielsweise weniger relevant sein als deutlich unterschiedliche Protein- oder Ballaststoffmengen.

Zuckerangaben in fünf Schritten lesen

Beim Vergleich verpackter Lebensmittel:

  1. Bezugsmenge prüfen. Sind die Werte pro 100 g, Portion oder Packung angegeben?
  2. Kohlenhydrate und Zucker finden. Zucker ist bereits Teil der Kohlenhydrate.
  3. Prüfen, ob zugesetzte Zucker separat angegeben sind. Das ist auf US-Nutrition-Facts-Etiketten üblich, aber nicht die normale verpflichtende Darstellung der EU-Nährwertdeklaration.
  4. Zutatenliste lesen. Sie zeigt, ob Zucker oder süßende Zutaten verwendet wurden.
  5. Das gesamte Lebensmittel vergleichen. Berücksichtige Kalorien, Protein, Ballaststoffe, Fett, Portionsgröße und weitere für dein Ziel relevante Faktoren.

So erhältst du mehr Informationen, als wenn du die Zuckerzeile isoliert als Bewertung des Lebensmittels verwendest.

Der wichtigste Unterschied

Die einfachste Merkhilfe lautet:

Gesamtzucker sagt dir, wie viel Zucker im Lebensmittel enthalten ist.

Zugesetzter Zucker sagt dir, welcher Anteil nach der geltenden Definition zugesetzt wurde.

Auf vielen europäischen Etiketten ist nur die erste dieser Mengen direkt in der Nährwertdeklaration verfügbar.

Wenn keine separate Angabe für zugesetzten Zucker vorhanden ist, nutze die Zutatenliste als Kontext, statt eine nicht vorhandene Grammzahl selbst zu berechnen.

Quellen