Frisch geschnittener Weißkohl wirkt zunächst locker und knackig. Nach dem Salzen liegt er deutlich flacher in der Schüssel, und am Boden sammelt sich Flüssigkeit. Dabei wurde kein Wasser hinzugefügt: Es stammt überwiegend aus dem Gemüse selbst. Das lässt sich in der Küche beobachten und wiegen. Wichtig ist, nicht nur über Osmose zu sprechen, sondern sauber zwischen Ausgangsgewicht, zugesetztem Salz, abgetropfter Lake und verbleibendem Kohl zu unterscheiden.
Woher kommt die Flüssigkeit im gesalzenen Kohl?
Die Blätter bestehen aus wasserreichen Zellen, Zellwänden und Zwischenräumen. Beim Schneiden werden Zellen verletzt und viele Oberflächen freigelegt. Salz löst sich in der vorhandenen Feuchtigkeit. Dadurch steigt die Konzentration gelöster Stoffe außerhalb der noch intakten Zellen. Wasser bewegt sich aus dem Zellinneren in die Umgebung; nach und nach bilden sich sichtbare Tropfen und schließlich Lake. Die zuvor aufgerichteten, federnden Streifen verlieren einen Teil ihrer Spannung und fallen zusammen. Die Flüssigkeit ist kein reines Wasser: Neben gelöstem Salz können auch Stoffe aus dem Kohl enthalten sein. Wie viel austritt, hängt unter anderem vom Zustand und Schnitt des Gemüses ab.
Was Osmose dabei bedeutet
Osmose bezeichnet die Bewegung von Wasser durch selektiv durchlässige Membranen, wenn auf beiden Seiten unterschiedlich viele Stoffe gelöst sind. Genau diesen Konzentrationsunterschied erzeugt das Salz an den Kohlstreifen. Dennoch ist das Gemüse keine idealisierte Laborzelle: Durch das Schneiden sind manche Zellen offen, und Drücken oder Kneten beschädigt weitere Strukturen. Deshalb wirken Osmose, Diffusion und mechanisches Bearbeiten gemeinsam auf die Flüssigkeitsabgabe. Salz entfernt nicht die gesamte Feuchtigkeit. Auch das Weicherwerden ist kein Beleg dafür, dass eine Fermentation begonnen hat. Beim kurzen Einsalzen verändert sich vor allem die Wasserverteilung und damit das Mundgefühl.
Ein Versuch mit Küchenwaage und Sieb
Für einen rasch verzehrten Krautsalat werden 500 g fein geschnittener Weißkohl mit 5 g Salz vermischt. Das sind 1 % des ursprünglichen Kohlgewichts. Die Mengen mit einer Waage bestimmen und das Gewicht der leeren Schüssel notieren. Dann etwa 20–30 Minuten stehen lassen und zwischendurch einmal wenden. Anschließend in ein Sieb geben, die ablaufende Lake auffangen und separat wiegen. Beim ersten Versuch nicht ausdrücken, damit sich die Ergebnisse besser vergleichen lassen. Die folgende Tabelle zeigt nur eine beispielhafte Massenbilanz; wie viel Lake tatsächlich entsteht, muss man selbst messen.
| Messgröße | Rechenbeispiel |
|---|---|
| Frisch geschnittener Kohl | 500 g |
| Zugegebenes Salz | 5 g |
| Gesamtmasse vor dem Abgießen | 505 g |
| Abgegossene Lake | 65 g |
| Verbleibender Kohl samt anhaftender Lake | 440 g |
Die Rechnung lautet 500 + 5 − 65 = 440 g. Die abgegossenen 65 g sind nicht zwangsläufig 65 g reines Wasser. Sie enthalten gelöste Stoffe; außerdem verbleibt ein unbekannter Salzanteil auf den Kohlstreifen. Genau deshalb sind selbstgewogene Mengen aussagekräftiger als eine pauschale Wasserverlustquote.
Abtropfen, Ausdrücken und Abspülen sind nicht dasselbe
Beim Abtropfen läuft vor allem Flüssigkeit aus den Zwischenräumen ab. Wer den Kohl anschließend kräftig ausdrückt, entfernt mehr Lake, verändert aber auch die Blattstruktur und die spätere Konsistenz. Wird er abgespült, gelangt neues Wasser hinzu und ein Teil des Salzes wird entfernt. Nach dem erneuten Abtropfen ist das Gewicht deshalb nicht mehr unmittelbar mit dem Ergebnis ohne Spülen vergleichbar. Auch die Messreihenfolge ist wichtig: Kohl mit Lake in einer Schüssel und derselbe Kohl nach dem Abgießen sind verschiedene Wägezustände. Für wiederholbare Versuche sollten Schnittbreite, Wartezeit und Vorgehen beim Abtropfen möglichst gleich bleiben.
Wann sich das Einsalzen in der Küche lohnt
Bei Krautsalat kann ein kurzes Vorsalzen verhindern, dass eine bereits angerührte Soße später stark verwässert. Nach dem Abgießen lässt sich der Kohl bei Bedarf trocken tupfen, bevor Joghurt, Mayonnaise oder eine Vinaigrette dazukommen. Für ein Pfannengericht kann weniger frei verfügbare Flüssigkeit hilfreich sein; beim Erhitzen tritt allerdings erneut Wasser aus. In manchen Rohkostsalaten möchte man die Lake bewusst behalten, weil sie Teil der Würzung ist. Es gibt deshalb keine einzige richtige Abtropfmenge. Abschmecken ist wichtig, denn auch nach dem Weggießen der sichtbaren Flüssigkeit kann reichlich Salz im Gemüse verbleiben.
Was das für Kalorien und Salzangaben bedeutet
Durch das Salzen entstehen praktisch keine zusätzlichen Kalorien. Die Nährstoffe im ursprünglich abgewogenen Kohl verschwinden aber auch nicht, nur weil das abgetropfte Gemüse weniger wiegt. Pro 100 g fertigem, entwässertem Kohl können Nährwerte rechnerisch konzentrierter erscheinen. Gleichzeitig können wasserlösliche Bestandteile in die abgegossene Lake gelangen. Es wäre daher falsch, jede Gewichtsabnahme als reinen Wasserverlust zu behandeln und die Nährwerte ohne Vorbehalt umzurechnen. Genauso wenig darf man unterstellen, dass die gesamten 5 g Salz nach dem Abgießen im Essen bleiben. Für eine nachvollziehbare Erfassung Ausgangsmenge, Salz, Lake und Endgewicht dokumentieren.
Der Versuch ist keine Anleitung zum Fermentieren
Die 1 % Salz dienen hier einem kurzfristigen Küchentest für Salat, nicht der sicheren Herstellung von Sauerkraut. Bei fermentiertem Gemüse erfüllt Salz auch eine mikrobiologische Funktion; Rezeptur, Konzentration, Behälter, vollständiges Bedecken mit Lake und Temperatur müssen zusammenpassen. Deshalb darf man Salz aus einem erprobten Fermentationsrezept nicht eigenmächtig reduzieren. Eine Ruhezeit von 20–30 Minuten macht Kohl nicht haltbar. Kurzfristig vorbereiteten Kohl bis zum Servieren gekühlt aufbewahren und bei auffälligen Verderbszeichen entsorgen. Die Empfehlungen der Universität Illinois sowie des National Center for Home Food Preservation unterscheiden ausdrücklich zwischen Flüssigkeitsgewinnung und sicherer Fermentation.