Die Aufschriften „getreidefrei“ und „glutenfrei“ sehen ähnlich aus, beantworten aber unterschiedliche Fragen. Getreidefrei beschreibt vor allem die verwendeten Zutaten oder die Rezeptidee. Glutenfrei ist dagegen bei entsprechend gekennzeichneten Lebensmitteln eine rechtlich definierte Angabe. Ein Keks ohne klassische Getreidemehle kann aus einer gemeinsam genutzten Produktionsanlage kommen. Ein glutenfreies Brot darf dagegen Reis oder Mais enthalten und ist somit keineswegs getreidefrei.
Für den Einkauf lohnt sich die Unterscheidung mehr als eine Diskussion über Ernährungstrends. Hier geht es um Etiketten, Zutaten und mögliche Verwechslungen, nicht um die Diagnose oder Behandlung einer Erkrankung. Welche Angabe benötigt wird, hängt von der konkreten Frage ab.
Was die Begriffe beschreiben
Getreidefrei bedeutet im üblichen Sprachgebrauch, dass der Anbieter auf die als Getreide eingeordneten Zutaten verzichtet. Eine einheitliche, dem Begriff glutenfrei vergleichbare EU- oder US-Spezialdefinition ist dafür nicht vorhanden. Allgemeine Vorschriften gegen irreführende Kennzeichnung bleiben bestehen. Bei Buchweizen, Quinoa und anderen als Getreideersatz genutzten Samen kann die umgangssprachliche Zuordnung von Hersteller zu Hersteller variieren. Eine verlässliche Aussage liefert deshalb erst ein Blick auf die Zutatenliste.
Glutenfrei bezieht sich nicht auf den Verzicht auf alle Körner, sondern auf Gluten und die dafür geltenden Anforderungen. Reis und Mais sind Getreidearten, werden aber für glutenfreie Rezepte verwendet. Ein glutenfrei deklariertes Reisbrot enthält daher Getreide. Umgekehrt reicht „weizenfrei“ nicht aus: Ein Produkt könnte noch Gerste oder Roggen enthalten.
Wichtig ist außerdem, was diese Begriffe nicht sagen. Weder getreidefrei noch glutenfrei bedeutet automatisch wenig Zucker, wenig Kohlenhydrate, unverarbeitet oder kalorienarm. Ein Blick auf die Nährwerttabelle ist eine gesonderte Entscheidung.
| Angabe | Was sie aussagt | Was sie nicht beweist |
|---|---|---|
| Getreidefrei | Rezeptur ohne entsprechend eingeordnete Getreide | Einhaltung der glutenfrei-Regeln |
| Glutenfrei | Rechtlich geregelte Angabe bei geeigneter Kennzeichnung | Verzicht auf alle Getreide und Kohlenhydrate |
| Weizenfrei | Als ohne Weizen beworben | Abwesenheit von Gerste, Roggen oder Gluten |
Welche Vorgaben in der EU gelten
Die Durchführungsverordnung (EU) Nr. 828/2014 erlaubt die Aussage glutenfrei nur, wenn das Lebensmittel im Verkaufszustand höchstens 20 mg Gluten je kg enthält. Das ist ein Wert für das fertige Lebensmittel und keine Mengenangabe zu einer einzelnen Zutat. Die gesonderte Angabe sehr geringer Glutengehalt unterliegt einem Grenzwert von 100 mg/kg und zusätzlichen Voraussetzungen: Sie ist für Produkte mit besonders zur Glutenreduzierung verarbeiteten Zutaten bestimmter glutenhaltiger Getreide vorgesehen.
1 mg/kg entspricht 1 ppm. Die EU-Grenze von 20 mg/kg lässt sich also numerisch als 20 ppm ausdrücken. Eine solche Konzentrationsgrenze beweist allerdings nichts über ein nicht untersuchtes Hausrezept und ist auch keine individuelle medizinische Toleranzempfehlung.
Für Hafer, der in als glutenfrei oder sehr glutenarm angebotenen Lebensmitteln steckt, gelten besondere Vorgaben zur Vermeidung einer Kontamination durch Weizen, Roggen oder Gerste; der Glutengehalt des Hafers darf 20 mg/kg nicht überschreiten. Daneben regelt die Lebensmittel-Informationsverordnung (EU) Nr. 1169/2011 die Allergendeklaration, einschließlich glutenhaltiger Getreidearten wie Weizen, Roggen, Gerste und Hafer. Eine Zutatenliste kann jedoch nicht durch bloßes Lesen ausschließen, dass es zu unbeabsichtigtem Kreuzkontakt gekommen ist.
Wie die US-amerikanischen Regeln abweichen
In den USA definiert die Food and Drug Administration den freiwilligen Hinweis gluten-free für die von ihr regulierten Lebensmittel in 21 CFR 101.91. Neben Einschränkungen für bestimmte Zutaten muss unvermeidbar vorhandenes Gluten unter 20 ppm liegen. Laut FDA darf man nicht einfach absichtlich ein nicht entsprechend aufbereitetes glutenhaltiges Getreide hinzufügen und die Kennzeichnung allein damit begründen, dass eine Messung unter dem Grenzwert liegt.
Eine Kennzeichnung ist freiwillig: Nicht jedes von Natur aus glutenfreie Lebensmittel muss den Aufdruck tragen. Das Fehlen der Angabe allein beweist keinen Glutengehalt. „Grain-free“ auf einer US-Packung wiederum ist keine Zusicherung, dass die Voraussetzungen für „gluten-free“ erfüllt sind. Außerdem fallen bestimmte Lebensmittelgruppen unter die Zuständigkeit anderer US-Behörden. Deshalb sollten Details nicht pauschal auf sämtliche Produkte übertragen werden.
Vier Einkaufsbeispiele
Vier fiktive Beispiele zeigen die Unterschiede. Ein getreidefreier Samencracker besteht aus Mandeln, Saaten und Öl, wirbt aber nicht mit glutenfrei. Die Rezeptur kommt ohne klassische Getreidezutaten aus; über einen möglichen Kreuzkontakt ist damit nichts belegt. Ein glutenfreier Reiscracker enthält sehr wohl Getreide, denn Reis ist Getreide. Ein weizenfreier Snack mit Gerste ist nicht allein durch den Verzicht auf Weizen glutenfrei. Und Haferflocken sind Getreide; für glutenfrei gekennzeichnete Produkte gelten in der EU besondere Anforderungen an die Haferherstellung und den Glutengehalt.
Auch „ohne Mehl“, „Paleo“, „natürlich“ oder „ohne zugesetzten Weizen“ ersetzen die genaue gesetzliche Angabe nicht. Ein Prüfzeichen kann zusätzliche Anforderungen eines freiwilligen Zertifizierungsprogramms anzeigen. Es sollte aber nicht mit einer allgemeinen amtlichen Bestätigung jedes einzelnen Inhaltsstoffs verwechselt werden.
Etiketten systematisch prüfen
Zuerst die Vorderseite genau lesen: Steht dort getreidefrei, glutenfrei, beides oder nur ein allgemeiner Werbespruch? Danach die vollständige Zutatenliste und die hervorgehobenen Allergene kontrollieren. Achte insbesondere auf Weizen, Roggen, Gerste, Hafer und die in der jeweiligen Rezeptur verwendeten Mehlmischungen oder Malzbestandteile. Begriffe und Deklarationsformen unterscheiden sich nach Markt und Produkt.
Prüfe als Nächstes den Geltungsbereich. EU-Regeln und FDA-Vorgaben sind numerisch ähnlich, aber in Wortlaut und Einzelheiten nicht identisch. Für eine unverpackte Speise im Café sollte man konkrete Informationen über Zutaten und Umgang in der Küche erfragen. Die Regeln zu Aufdrucken auf verpackten Lebensmitteln lassen sich nicht einfach auf jede Restaurantmahlzeit übertragen.
Wenn du lediglich ein getreidefreies Rezept nachkochen möchtest, steht die Zusammenstellung der Zutaten im Vordergrund. Wenn du Gluten aus medizinischen Gründen strikt vermeiden musst, ist „getreidefrei“ keine hinreichende Sicherheitsangabe. Richte dich dann nach der individuell besprochenen fachlichen Beratung und den Kennzeichnungsvorgaben deines Landes. Dieser Artikel bewertet keine konkrete Produktauswahl für eine einzelne erkrankte Person.
Für weitere Hinweise zur Zutatenkennzeichnung siehe den Leitfaden zum Lesen von Nährwertangaben · den Leitfaden zur Vollkornkennzeichnung.
Worüber beide Angaben nichts aussagen
Getreidefreies Gebäck kann viel Fett und Zucker enthalten. Glutenfreier Kuchen bleibt Kuchen; Vollkornbrot kann Gluten enthalten. Für Ernährungsziele wie Energiezufuhr oder Ballaststoffgehalt vergleichst du deshalb unabhängig von der Glutenangabe die Werte je 100 g, die wirkliche Portionsgröße und die Zutaten.
Drei Fehlschlüsse sind besonders verbreitet. Erstens: Wer Getreide weglässt, habe automatisch Kreuzkontakt ausgeschlossen. Zweitens: Glutenfrei stehe zugleich für getreidefrei oder kohlenhydratarm. Drittens: Die EU-Angaben glutenfrei und „sehr geringer Glutengehalt“ seien austauschbar. Tatsächlich gelten unterschiedliche Bedingungen. Ein sachlicher Einkauf beginnt daher mit der genauen Fragestellung statt mit dem größten Schriftzug auf der Packung.