Burrata: Kalorien, Nährwerte und Portionsgrößen

Burrata ist ein italienischer Frischkäse mit einer zarten Hülle aus Pasta-filata-Käse und einer cremigen Füllung aus Käsefäden und Sahne. Für eine konkret deklarierte Burrata von Galbani im 150-g-Format gilt 256 kcal pro 100 g. Daraus ergeben sich 128 kcal für 50 g, 192 kcal für 75 g und 384 kcal für die gesamte 150-g-Kugel. Diese Zahl gilt aber nicht automatisch für jede Burrata: Ein italienisches Produkt derselben Marke mit 120 g Packungsinhalt nennt 232 kcal pro 100 g. Entscheidend sind deshalb die genaue Verpackung, die tatsächlich gegessene Menge und die weiteren Zutaten auf dem Teller.

Warum Burrata nicht einfach Mozzarella ist

Von außen erinnert Burrata an Mozzarella. Schneidet man sie auf, kommt jedoch eine weiche Mischung aus Käsefäden und Sahne zum Vorschein, die Stracciatella genannt wird. Die Füllung erklärt einen wesentlichen Teil des cremigen Geschmacks. Wie viel Sahne verwendet wird, wie dick die Hülle ist und wie sich die Zutaten verteilen, unterscheidet sich je nach Hersteller. Entsprechend sind selbst zwei gleich schwere Burrata-Kugeln nicht zwangsläufig gleich kalorienreich. Ein Foto der Kugel allein reicht nicht für eine genaue Nährwertberechnung.

Die Unterscheidung ist auch beim Eintragen ins Ernährungstagebuch wichtig: Eine gewöhnliche Mozzarellakugel in Lake und eine gefüllte Burrata sollten nicht denselben Datenbankeintrag erhalten. Unsere Seite über Kalorien in Mozzarella behandelt diesen Käse als eigenes Lebensmittel. Für ein Rezept kann Mozzarella zwar teilweise eine Alternative sein, der sahnige Kern und damit die Nährwerte lassen sich nicht einfach gleichsetzen.

Nährwerte von Burrata pro 100 g

Als konkrete Berechnungsgrundlage dient die deklarierte Galbani Burrata im britischen 150-g-Format. Die Herstellerangaben beziehen sich auf 100 g Käse. Es handelt sich um ein Produktbeispiel und nicht um amtliche Durchschnittswerte für sämtliche Burrata-Sorten. Besonders wichtig: Gesättigte Fettsäuren sind bereits Bestandteil der gesamten Fettmenge. Man darf sie nicht noch einmal zum Gesamtfett addieren. Die Angabe Salz ist außerdem nicht dasselbe wie die Mengenangabe Natrium.

Quelle für die Berechnungen: Galbani UK, Burrata 150 g. Auf Lebensmittelverpackungen werden Nährwerte gerundet. Deshalb müssen die aus gerundeten Grammangaben zurückgerechneten Kalorien nicht auf die letzte Einheit mit dem angegebenen Energiewert übereinstimmen. Die Etikettangabe ist für das jeweilige Produkt die bessere Ausgangsbasis.

Portionsgrößen: 30 bis 150 g Burrata

Die folgende Tabelle verwendet durchgehend den Referenzwert von 256 kcal pro 100 g. Sie gilt nur für die entsprechend zusammengesetzte Burrata und nicht automatisch für andere Marken. Bei einer gemeinsam gegessenen 150-g-Kugel entsprechen zwei gleich große Hälften ungefähr 75 g pro Person. Bei einem Restaurantgericht sollte möglichst der tatsächlich verzehrte Käseanteil geschätzt oder vor dem Anrichten abgewogen werden.

Die Berechnung ist einfach: 75 ÷ 100 × 256 ergibt 192 kcal. Für 120 g lautet sie 120 ÷ 100 × 256 = 307,2, also gerundet 307 kcal. Wichtig ist, zunächst den Kalorienwert auf dem eigenen Etikett zu prüfen. Eine Portionsangabe des Herstellers muss zudem nicht der Portion entsprechen, die auf dem Teller landet. Den Unterschied erklärt der Beitrag Portionsgröße und Referenzportion.

Weshalb haben unterschiedliche Burrata-Produkte verschiedene Kalorienwerte?

Sahne und Käsemasse werden in unterschiedlichen Verhältnissen verarbeitet. Das Beispiel aus Großbritannien enthält 24 g Fett und 256 kcal pro 100 g. Dagegen weist Galbani Santa Lucia Burrata mit 120 g in Italien 20 g Fett und 232 kcal pro 100 g aus. Für genau dieses italienische Produkt ergibt eine ganze 120-g-Packung ungefähr 278 kcal: 120 × 232 ÷ 100 = 278,4. Rechnet man dagegen 120 g mit dem britischen Referenzwert, sind es 307 kcal. Der Unterschied ist kein Rechenfehler, sondern Folge verschiedener Rezepturen.

Auch eine Galbani Burrata im schwedischen 100-g-Format nennt einen weiteren Wert, nämlich 226 kcal pro 100 g. Ein pauschaler Internetwert für „Burrata“ kann diese Produktunterschiede nicht abbilden. Für möglichst genaue Ergebnisse sollte man die Kalorien pro 100 g direkt von der Verpackung übernehmen und erst dann mit dem Portionsgewicht multiplizieren. Wird nur ein unbekannter Käse im Restaurant serviert, bleibt jede Schätzung mit Unsicherheit verbunden.

Wie viel Eiweiß und Fett liefert Burrata?

Das britische Produktbeispiel enthält 8 g Eiweiß je 100 g. Bei 50 g sind das 4 g, bei einer ganzen 150-g-Kugel 12 g. Burrata liefert also durchaus Eiweiß. Sie ist aber nicht automatisch die effizienteste Wahl, wenn hauptsächlich viel Protein bei begrenzter Energie gesucht wird. Der vergleichsweise hohe Fettanteil verändert das Verhältnis zwischen Kalorien und Protein. Aus der Bezeichnung Frischkäse lässt sich weder ein besonders hoher noch ein besonders niedriger Proteingehalt ableiten; es kommt auf die konkreten Nährwerte an.

Die 24 g Fett pro 100 g des Referenzprodukts umfassen 15 g gesättigte Fettsäuren. Wer den Anteil gesättigter Fette in der Ernährung beobachten möchte, sollte diese Angabe bei häufigen oder großen Portionen berücksichtigen. Eine kleine Portion muss trotzdem nicht aus dem Speiseplan verschwinden. Entscheidend sind die Mengen und das gesamte Essverhalten. Für eine andere Anwendung kann man die Werte mit Ricotta und ihren Portionsgrößen vergleichen, allerdings wiederum nur anhand passender Produkte.

Burrata im Vergleich zu Mozzarella, Ricotta und Feta

Mozzarella ist mit Burrata verwandt, besitzt aber normalerweise keine vergleichbare Sahnefüllung. Ricotta wird anders hergestellt und hat eine körnigere beziehungsweise cremig-leichte Konsistenz, die sich zum Füllen oder Backen eignet. Feta ist fester, salziger im Geschmack und wird oft zerbröselt. Aus der Konsistenz allein lässt sich jedoch keine verlässliche Kalorienrangfolge ableiten. Für einen fairen Vergleich braucht man bei allen Produkten Werte für dieselben 100 g und sollte die genaue Fettstufe berücksichtigen.

Beim Kochen ändern sich auch die praktischen Verwendungsmöglichkeiten. Burrata wird häufig erst am Ende auf warme Pasta oder Pizza gegeben, damit ihr Inneres weich bleibt. Mozzarella lässt sich besser überbacken und zieht je nach Sorte Fäden. Wer ein Rezept umstellt, darf den Nährwert der ursprünglichen Käsemenge nicht ungeprüft übernehmen. Auch Salzgehalt und Portion verändern sich. Für einen eigenständigen Vergleich bietet sich der Feta-Nährwertartikel an.

Rechenbeispiel: Tomatensalat mit Burrata

Ein Teller besteht aus 75 g Burrata, 200 g Tomaten und 10 g Olivenöl. Mit dem hier verwendeten Burrata-Etikett trägt der Käse 192 kcal bei. Für die Tomaten setzen wir beispielhaft 18 kcal pro 100 g an, also 36 kcal für 200 g. Olivenöl wird näherungsweise mit 9 kcal pro Gramm gerechnet, folglich 90 kcal für 10 g. Zusammen sind das 318 kcal, bevor Brot, Pesto, Balsamicocreme oder weitere Zutaten berücksichtigt werden. Die Tomaten- und Ölwerte sind ausdrücklich Rechenannahmen, keine Garantie für jede Verpackung.

Wer zu diesem Salat Brot isst, ergänzt dessen Kalorien separat anhand des tatsächlichen Gewichts und Etiketts. In Restaurants können zusätzliche Dressings, Nüsse und mehr Öl den Gesamtwert deutlich anheben. Gemüse macht eine Mahlzeit optisch groß, sagt aber wenig über die gesamte Energiemenge aus. Umgekehrt lässt sich Burrata durchaus in einen ausgewogenen Speiseplan einbauen, wenn die Portion bekannt ist. Die Kalorien kommen nicht ausschließlich aus der Käsekugel und sollten auch nicht vollständig ihr zugeschrieben werden.

Burrata auf Pizza, Pasta und Brot richtig erfassen

Eine Burrata wird oft erst nach dem Backen auf die Pizza gelegt. Dabei verteilt sich die cremige Füllung auf dem Belag. Dass die Füllung flüssig wird, bedeutet nicht, dass ihre Energie verschwindet. Maßgeblich ist, wie viel davon tatsächlich gegessen wird. Für Pasta benötigt man außerdem eine konsistente Angabe, ob das Gewicht der Nudeln trocken oder gekocht erfasst wird. Bereits vollständig berechnete Rezeptgerichte dürfen nicht zusätzlich mit denselben Zutaten belastet werden, sonst entstehen Doppelzählungen.

Bei geröstetem Brot sollten Brot, Burrata, Öl und gegebenenfalls Honig oder Pesto als getrennte Bestandteile notiert werden. Eine Datenbankposition wie „Burrata-Pasta“ kann erheblich von der eigenen Zubereitung abweichen. Wer häufiger dasselbe Gericht isst, kann sich die genauen Zutaten und Gewichte als eigenes Rezept speichern. Das verbessert die Vergleichbarkeit langfristig stärker als eine scheinbar millimetergenaue Schätzung eines einzelnen Restauranttellers.

Abtropfgewicht, Aufbewahrung und Verträglichkeit

Burrata wird teilweise in Flüssigkeit verpackt. Die Flüssigkeit außerhalb des Käses ist nicht dasselbe wie die sahnige Füllung im Inneren. Man sollte daher prüfen, ob die Grammangabe auf der Verpackung das Abtropfgewicht oder die Nettofüllmenge beschreibt. Wird eine Kugel geteilt, hilft es, die abgetropfte Käsemasse vor dem Servieren zu wiegen. Die äußere Flüssigkeit einfach als Käse mitzuzählen wäre ebenso ungenau wie die Füllung, die man mitisst, komplett zu ignorieren.

Als frisches Milchprodukt ist Burrata empfindlich. Kühltemperatur, Verbrauchsdatum und Hinweise nach dem Öffnen gehören zur jeweiligen Verpackung und sollten beachtet werden. Bei Milcheiweißallergie ist Burrata wegen der Milchbestandteile ungeeignet. Ob eine Sorte aus pasteurisierter Milch hergestellt wurde, steht ebenfalls in der Zutatenbeschreibung; das ist besonders relevant, wenn aus gesundheitlichen Gründen nur bestimmte Milchprodukte verzehrt werden sollen. Aus dem Fettgehalt allein lässt sich nicht ableiten, wie gut jemand Laktose verträgt.

Welche Zahl sollte man ins Ernährungstagebuch eingeben?

Am zuverlässigsten ist der genaue Herstellerwert pro 100 g. Das tatsächlich gegessene Gewicht wird durch 100 geteilt und mit diesem Wert multipliziert. Anschließend werden Öl, Brot und andere Bestandteile ergänzt. Die 256 kcal pro 100 g dieser Seite sind ein transparentes Beispiel, keine feste Eigenschaft jeder Burrata. Wer eine andere Verpackung mit 232 kcal oder 226 kcal pro 100 g vor sich hat, verwendet besser diese spezifischen Werte. So werden Unterschiede sichtbar, statt sie durch einen ungeprüften Durchschnitt zu verdecken.

Quellen: Galbani UK: Burrata 150 g für die Haupttabelle; Galbani Italien: Santa Lucia 120 g und Galbani Schweden: Burrata 100 g zur Einordnung der Rezepturunterschiede. Für das gekaufte Produkt hat dessen aktuelle Etikettangabe Vorrang.