Reste vom Abendessen sparen Zeit und Geld. Sicheres Aufwärmen beginnt jedoch bereits beim Abkühlen und Lagern. Steht ein Gericht stundenlang in der warmen Küche, lässt es sich nicht einfach durch kräftiges Erhitzen wieder „sicher machen“. Entscheidend ist die gesamte Abfolge: vollständig garen, rasch abkühlen, passend kühlen oder einfrieren, die Lagerdauer beachten und erst dann die tatsächlich benötigte Portion gründlich erhitzen.

Eine feste Mikrowellenzeit für alle Gerichte gibt es nicht. Menge, Temperatur, Form und Zusammensetzung beeinflussen das Ergebnis. Gerade Aufläufe und dicke Eintöpfe können außen heiß und innen noch zu kühl sein. Deshalb sind ein gleichmäßiges Durcherhitzen und gegebenenfalls ein Lebensmittelthermometer sinnvoll.

Vor dem Aufwärmen: War die Lagerung sicher?

Prüfe zunächst, wann das Essen gekocht wurde, wie schnell es abkühlte und wo es seitdem lag. Kühlung verlangsamt die Vermehrung vieler Mikroorganismen, macht aber eine vorherige falsche Lagerung nicht ungeschehen. Auch ein normaler Geruch beweist keine Sicherheit.

Das deutsche Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) empfiehlt, warme Speisen innerhalb weniger Stunden auf unter 7 °C abzukühlen und gegarte Reste im Kühlschrank innerhalb von zwei bis drei Tagen aufzubrauchen. Größere Mengen werden dazu in mehrere flache Behälter gefüllt. Für den Kühlschrank ist eine Einstellung um 5 °C oder darunter möglichst günstig. BfR — Lebensmittelinfektionen im Privathaushalt.

Die US-Behörde USDA nennt für die meisten gekochten Reste drei bis vier Tage im Kühlschrank und die Regel, verderbliche Speisen innerhalb von zwei Stunden zu kühlen; bei Umgebungstemperaturen über 32 °C gilt eine Stunde. Die britische Food Standards Agency (FSA) empfiehlt dagegen, gekühlte Reste innerhalb von 48 Stunden zu essen oder vorher einzufrieren. Diese unterschiedlichen nationalen Empfehlungen sollten nicht zu einer angeblich einheitlichen Weltregel vermischt werden. USDA — Leftovers; FSA — Cooking your food.

Ausgangslage Sinnvolle Entscheidung Hintergrund
Schnell abgekühlter Eintopf, durchgehend gekühlt Datum prüfen und eine Portion gründlich erhitzen Kühlung plus begrenzte Lagerdauer
Topf stand über Nacht auf dem Herd Entsorgen Späteres Erhitzen beseitigt nicht jedes Risiko
Durchgehend eingefrorene Portion Passend auftauen oder vollständig gefroren durcherhitzen Die Mitte braucht mehr Zeit
Unklar, wie lange das Essen warm stand Verderbliche Reste im Zweifel wegwerfen Geruch und Geschmack sind kein Sicherheitstest

Welche Temperatur gilt beim Wiedererwärmen?

Das BfR empfiehlt mindestens 70 °C für zwei Minuten an allen Stellen der Speise. In der Mikrowelle soll zwischendurch umgerührt werden. Werden bereits erhitzte Speisen heiß gehalten, nennt das BfR mindestens 60 °C an allen Stellen. BfR — Lebensmittelinfektionen.

Die USDA empfiehlt 165 °F beziehungsweise rund 74 °C als Kerntemperatur für wiedererwärmte Speisereste. Suppen, Soßen und Bratensoßen sollen nach ihrer Anleitung beim Aufwärmen sprudelnd aufkochen. USDA — Leftovers and Food Safety.

Die britische FSA beschreibt das Verbraucherziel als überall dampfend heiß und empfiehlt, Reste nur einmal aufzuwärmen. Nach ihrer allgemeinen Empfehlung sollten sie innerhalb von 48 Stunden gegessen oder vorher eingefroren werden. FSA — Cooking your food.

Behörde Erwärmen Typische Aufbewahrungsempfehlung
BfR, Deutschland Mindestens 70 °C, zwei Minuten überall Gegarte Reste zwei bis drei Tage
USDA, USA Etwa 74 °C überall Meist drei bis vier Tage
FSA, Großbritannien Überall dampfend heiß; nur einmal erhitzen Innerhalb von 48 Stunden oder einfrieren

Die Zahlen beziehen sich auf die Temperatur im Lebensmittel, nicht auf die Einstellung am Ofen. Produkte mit speziellen Herstelleranweisungen und besonders empfindliche Gerichte können zusätzliche Regeln erfordern.

Nur die Portion erwärmen, die wirklich gegessen wird

Aus einer großen Auflaufform sechs Portionen entstehen zu lassen, ist sinnvoll — die ganze Form sechsmal zu erhitzen dagegen nicht. Teile das Essen möglichst schon nach dem Kochen in einzelne Behälter. Ist eine große Menge im Kühlschrank, nimm mit sauberem Besteck nur die benötigte Portion heraus und stelle den Rest sofort zurück.

Bei Suppe kann ein kleiner Topf praktischer sein als das Aufwärmen des kompletten Vorrats. Ein einzelnes Stück Lasagne erwärmt sich besser kontrollierbar als eine tiefe Auflaufform. So wird außerdem verhindert, dass dieselbe Portion mehrfach zwischen kalt, lauwarm und heiß wechselt.

Die Portionsgröße betrifft hier nicht nur Kalorien. Ein flacher Behälter lässt Speisen schneller abkühlen und kann das spätere Durcherhitzen erleichtern. Bei größeren Fleischstücken hilft das Zerteilen, die Mitte zu erreichen. Bereits aufgewärmte, aber übrig gebliebene Speisen sollten nicht automatisch für den nächsten Tag erneut in die Mikrowelle wandern; die FSA empfiehlt als vorsichtige Regel ein einmaliges Aufwärmen.

Mikrowelle: Heiße Ränder sind kein Sicherheitsnachweis

Eine Mikrowelle erwärmt Gerichte häufig ungleichmäßig. Das kann insbesondere bei Kartoffelauflauf, Reisgerichten, Lasagne und dickflüssigen Soßen problematisch sein. Das BfR empfiehlt deshalb, Speisen zwischendurch umzurühren. Die USDA rät zusätzlich zu einer geeigneten, locker abgedeckten Schüssel, zum Drehen der Speise, einer Standzeit nach dem Erwärmen und zur Temperaturkontrolle an mehreren Stellen. USDA — Microwave Ovens.

  1. Reste in ein mikrowellengeeignetes Gefäß geben. Nicht jede Verpackung von Liefergerichten darf erhitzt werden.
  2. Die Portion möglichst flach verteilen. Bei trockenen Speisen gegebenenfalls etwas Flüssigkeit zugeben.
  3. Mit einem dafür geeigneten Deckel abdecken, aber eine Öffnung für entweichenden Dampf lassen.
  4. Während des Erhitzens pausieren und gründlich umrühren oder Stücke umschichten.
  5. Die empfohlene Standzeit einhalten. Danach an verschiedenen Punkten messen und bei Bedarf weiter erhitzen.

Weder „zwei Minuten bei 800 Watt“ noch eine dampfende Ecke beweisen, dass die Mitte sicher erhitzt wurde. Ein gefrorener, großer Auflauf benötigt ein anderes Verfahren als eine kleine gekühlte Portion.

Herd, Backofen und Heißluftfritteuse

Auf dem Herd lassen sich Suppen, Chili, Currys und andere flüssige Speisen unter regelmäßigem Rühren erhitzen. Nach USDA-Empfehlung sollen Suppen und Soßen beim Wiedererwärmen sprudelnd kochen. Bei Einlagen und größeren Stücken trotzdem kontrollieren, ob auch das Innere ausreichend heiß geworden ist.

Im Backofen können Aufläufe bereits knusprig sein, während der Kern noch zu kalt ist. Eine geeignete Abdeckung hilft gegebenenfalls gegen Austrocknen. Prüfe die Mitte mit einem sauberen Lebensmittelthermometer. Die USDA nennt für die Backofenerwärmung eine Ofeneinstellung von mindestens 325 °F, etwa 163 °C. Das ist eine Einstellung des Geräts, keine Ziel-Kerntemperatur. USDA — Leftovers.

In der Heißluftfritteuse können kleine feste Portionen praktisch sein. Überfülle den Korb nicht, wende bei Bedarf und prüfe dicke Stücke. Es gibt keine universelle Minutenangabe, die für jeden Gerätetyp und jedes Gericht Sicherheit garantiert.

Ein Schongarer eignet sich nicht, um kalte Reste sicher aufzuwärmen. Die USDA warnt, dass Speisen dabei zu lange im Temperaturbereich bleiben können, in dem sich Bakterien vermehren. Bereits ausreichend erhitzte Speisen warmzuhalten ist eine andere Aufgabe.

Für welche Speisen ist besondere Vorsicht nötig?

Reis. Gekochter Reis kann Bacillus cereus-Sporen enthalten. Werden Reisgerichte zu lange warm gelagert, können Risiken entstehen, die sich nicht durch erneutes Aufwärmen beseitigen lassen. Die britische FSA gibt für Reis strengere Spezialregeln an: möglichst schnell abkühlen, höchstens einen Tag gekühlt lagern und nur einmal erneut erhitzen. Daher gilt für Reis nicht einfach automatisch die allgemeine USDA-Frist für Reste. Die Einzelheiten stehen im gesonderten Mealisa-Ratgeber zum Abkühlen und Aufwärmen von Reis.

Gekochter Reis erfordert besondere Aufmerksamkeit beim Abkühlen und Lagern; die Einzelheiten behandelt der Beitrag über sicheres Aufbewahren und Aufwärmen von Reis.

Geflügel, Fleisch und Fisch. Große Stücke nach Möglichkeit kleiner schneiden. Temperatur in der Mitte des dicksten Stücks messen. Auch ein heißer Soßenrand sagt wenig über das Innere eines Hähnchenstücks aus.

Lasagne und Aufläufe. Schichten und dichte Füllungen erhitzen sich ungleichmäßig. Einzelportionen erlauben eine bessere Kontrolle. Eine gebräunte Oberfläche ist kein zuverlässiges Zeichen für den gesamten Kern.

Sahnesoßen, Suppen und Eintöpfe. Beim Erhitzen regelmäßig umrühren. Soßen können sich aus Qualitätsgründen trennen; das allein ist weder Beweis für verdorbene noch für sichere Speisen. Entscheidend bleiben Lagerung und vollständiges Erhitzen.

Gekochte Linsen, Bohnen und Gemüsegerichte. Fleischlos bedeutet nicht ungekühlt haltbar. Auch gekochte Hülsenfrüchte, Getreide und Mischgerichte müssen rasch gekühlt und passend gelagert werden.

Tiefgekühlte Reste richtig verwenden

Viele gegarte Reste lassen sich direkt aus dem gefrorenen Zustand erwärmen, wenn der gewählte Weg die Speise vollständig durcherhitzt. Ein gefrorener Block braucht deutlich länger als eine aufgetaute Einzelportion. Besonders bei dicht gepackten Behältern sollte der Kern kontrolliert werden.

Zum geplanten Auftauen bietet sich der Kühlschrank an. Die USDA beschreibt unter geeigneten Bedingungen auch kaltes Wasser und die Mikrowelle. In der Mikrowelle aufgetaute Reste müssen anschließend sofort auf die erforderliche Temperatur erhitzt werden. Auftauen über Stunden bei Zimmertemperatur ist keine empfehlenswerte Methode. USDA — Leftovers.

Beschrifte Vorräte mit Zubereitungs- und Einfrierdatum. Wurde ein Gericht vor dem Einfrieren unsicher behandelt, macht das Gefrierfach es nachträglich nicht sicher. Bereits erhitzte Portionen sollten ohne unnötig lange Wartezeit serviert werden.

Alltagssituationen mit klarer Entscheidung

Sonntag gekocht, Dienstagmittag gegessen. Der Eintopf wurde am Sonntag schnell abgekühlt und sofort portionsweise gekühlt. Am Dienstag wird eine Portion gründlich erhitzt, der Rest bleibt kalt. Das entspricht dem Grundprinzip sicherer Resteverwertung.

Sichere Reste lassen sich gezielt in einen Wochenplan aufnehmen; dafür bietet die Essensplanung mit Resten praktische Ansätze.

Freitag gebratenes Hähnchen steht am Mittwoch noch im Kühlschrank. Das überschreitet auch die großzügigere allgemeine USDA-Spanne. Wegwerfen, statt durch wiederholtes Aufwärmen eine Verlängerung der Frist zu versuchen.

Nudelauflauf ist außen heiß, innen aber kühl. Nicht servieren. Portion aufteilen, weiter erwärmen und mehrere Stellen kontrollieren.

Mitgebrachter Reis stand stundenlang auf dem Schreibtisch. Eine erneute Mikrowellenrunde ist keine verlässliche Lösung für unsichere Lagerung. Bei zweifelhaftem Temperaturverlauf das verderbliche Essen entsorgen.

Ein ganzer Topf wurde aufgewärmt und nur ein Teller gegessen. Besser wäre gewesen, vor dem Aufwärmen eine Portion zu entnehmen. Künftig so planen, dass der übrige Vorrat nicht regelmäßig erneut erhitzt werden muss.

Checkliste und offizielle Quellen

Vor dem Essen kurz prüfen: War das Gericht ursprünglich ausreichend gegart? Wurde es schnell abgekühlt und durchgehend kalt aufbewahrt? Liegt die Lagerdauer innerhalb der passenden Empfehlung? Wurde auch die Mitte ausreichend erhitzt? Gibt es Zweifel an der früheren Lagerung, ist Entsorgen sicherer als Probieren.

Offizielle Grundlagen: